冷卻面包有講究

烘焙師培訓和西點師培訓課程講解面包制作各個步驟細節(jié),包括面包的冷卻對面包品質的影響。好面包師需要關注每個環(huán)節(jié),才能做出色香味俱佳的好面包。

冷卻工序是面包生產不可少的過程,剛出爐的面包,溫度較高、表皮干脆、包心柔軟、缺乏彈性,若即進行切片,面包將會容易破碎增加損耗,即使切好后面包兩邊也會凹陷,同時因為溫度過高,包裝后容易凝結出水珠,導致面包容易發(fā)霉。

一、溫度

面包出爐時,除了表皮溫度高于100℃(高不應超過150℃)外,其余部分的約為98-99℃,出爐后,面包置于室溫下,由于存在著較大的溫差,聚集在面包表皮的熱便在輻射作用下迅速散去,而內部散熱則較慢。測定面包切片中溫度以包心為準。

二、水分

面包出爐時,水分很不均勻,表皮在烘烤時接觸的溫度高且時間長,水分蒸發(fā)很多,顯得干燥、硬脆。面包內部的溫度則較低,在烘烤階段的后幾分鐘可達到 99℃,故水分蒸發(fā)小,顯得較為柔軟,出爐后,面包的水分進行重新分布,從高水分的面包內部散發(fā)到面包外表,再由外表蒸發(fā)出去。后,達到水分動態(tài)平衡, 表皮也由干、脆變成柔軟,適宜于切片或包裝了。水分轉移、蒸發(fā)的速度,取決于大氣蒸汽壓,而蒸汽壓又與氣溫有關,因此溫度越高汽壓越大,蒸汽壓越大則水分蒸發(fā)越慢。冬天大氣蒸汽壓低,面包 表皮水分蒸發(fā) 速度快,一下子失水太多,溫度驟然下降,表皮收縮速度太快,造成面包表皮破裂、發(fā)硬、內部發(fā)粘。夏天則大氣蒸汽壓高,面包表皮水分蒸發(fā)慢,需要延長冷卻時 間,或降溫冷卻,否則不利于切片、包裝。