從表面來說,家庭烘焙者屬于依葫蘆畫瓢,多數(shù)情況下跟著教程做,不太懂原理,做失敗了不知道原因。專業(yè)人員一般都知其然也知其所以然,會從環(huán)境的溫度濕度、原材料的特點等去全盤考慮,在操作的時間溫度上面做出調整,對原料的特性,物理化學作用比較了解。對設備性能也比較了解,因為國產設備很多參數(shù)不穩(wěn)定,專業(yè)人員對設備的掌控能力是不一樣的,當然也有一部分從業(yè)人員懂的不多,比較熟練而已。也有可能有人對烘焙感興趣,不知道去哪個面包烘焙學校學習,介紹一下面包培訓的相關知識。

面包培訓

從設備的角度來說,家庭烘焙的設備比較簡單,占地方少,便捷,但是產量低,功率,密封性能等比較差。專業(yè)設備占地大,各方面性能比家用的設備強很多,產量高。家庭烘焙的東西肯定可以用專業(yè)烘焙方式做出來。專業(yè)烘焙的東西不一定能用家庭烘焙方式做出來。舉個例子,冰激凌后一道工序需要零下18℃熟化24小時,一般家用冰箱達不到這個條件,后的結晶體會比專業(yè)的大,因而口感會差一些。

從烤箱來說,家庭烤箱要求的是20升以上為宜,內部有至少兩層放置烤盤的位置,空間足夠放蛋糕吐司模具,可以做到分開上下火控制,即可以上下火同時,或者只開上火,或者只開下火。

專業(yè)烘焙則不同,空間上,相對容積大的烤箱內部溫度更均勻,烤箱體積過小,內部空間有限,溫度很熱,蛋糕頂部離發(fā)熱管太近,烤戚風一類對烘焙技術要求較高的蛋糕時就容易出現(xiàn)焦裂等現(xiàn)象。

家庭烤箱的加熱管目前只能做到分開上下火控制,但無法分開調節(jié)上下火的溫度。也就是說,烤箱只有一個內部的總體溫度,上下管可以分開加熱,溫度控制上卻分不開。

烤箱還應該具備開風扇烤和閉風扇烤的功能。開風扇通常比較適合用在烤雞、烤肉等料理的制作上。而大部分的西點,都是需要閉風扇烤的。這些功能家庭烤箱是不具備的。

還有一個需要注意的是一些工業(yè)化大烤箱的功率在家庭是用不了的,這也是專業(yè)烘焙不適合家庭的重要原因之一。

從烘焙點心的原材料選取來說,家庭烘焙本身因為用料較少,一般都會選擇品質較好的原材料。

常用的黃油,家庭烘焙會更傾向選擇安佳等品牌的小包裝,而稍微便宜一些的如安佳拆分裝的就已經難免因為重新包裝過程中會受到污染。而因為其價格便宜,專業(yè)烘焙可能就會使用到這類黃油,甚至是植物黃油,即人造黃油。而這些家庭烘焙中一般都會避免。

一些面包店制作點心時刻意的為了追求色、香、味,而會使用到食品添加劑,如抗氧化劑、膨松劑、防腐劑、食用色素等。

而這些一般家庭制作時都不會添加,而諸如顏色的改變,完全可以依靠顏色鮮亮的食物來改變。又如面包蛋糕的保存,其實黃油本身就是非常好的天然防腐劑。

綜上,這些差距也造成很多點心只有專業(yè)烘焙可以做得出,家庭烘焙只能求靠近,而無法完全一樣。當然家庭烘焙勝在大可能做到掌握原材料來源,更貼近天然,也更好吃。