【花生牛軋?zhí)恰?/font>(參考分量:可做至少一斤牛軋?zhí)?

配料:細砂糖160克,麥芽糖75克,水50克,蜂蜜135克,蛋清35克(約1個),花生260克

 花生牛軋?zhí)堑闹谱鬟^程:

1、生花生放入預(yù)熱好上下火170度的烤箱中層,烘烤8分鐘左右,烤出香味且烤到花生紅衣微微開裂即可取出備用(或用炒鍋小火炒數(shù)分鐘至炒熟)。

2、細砂糖、麥芽糖、蜂蜜、水倒入奶鍋,用小火加熱,使細砂糖完全溶解。再加熱至沸騰并持續(xù)用小火熬煮片刻。

3、煮糖漿的同時,將蛋清用打蛋器打發(fā)至硬性發(fā)泡程度(提起打蛋器,蛋白能拉出直立的尖角)。

4、將糖漿熬煮到140℃。(如果沒有糖漿溫度計,準備一碗冰水,用筷子蘸糖漿,滴入冰水里,如果糖漿能形成堅硬的糖珠,就表示熬好了)。一邊用打蛋器快速打發(fā)蛋白,一邊把剛煮好的滾燙的糖漿立刻倒入蛋白里。

5、糖漿全部倒入后,繼續(xù)打發(fā)片刻,打發(fā)成如圖所示的濃稠順滑狀態(tài)。

6、倒入步準備好的花生,攪拌均勻。

7、準備一張耐高溫油布,把第六步拌好的糖鋪在油布上。

8、蓋上另一張油布,用搟面杖把糖搟成片狀。然后等待糖冷卻變硬。變硬以后,揭掉油布,用刀把糖切成小塊即可。

TIPS:

1、做牛軋?zhí)?重要的就是糖漿的溫度。糖漿的溫度直接決定了我們做出來的牛軋?zhí)堑钠焚|(zhì)。糖漿如果沒有煮到足夠的溫度,做好的牛軋?zhí)抢鋮s后會太軟太黏。糖漿如果煮過頭了,做好的牛軋?zhí)莿t會太硬,甚至出現(xiàn)焦糊味。所以,熬糖漿一定要用小火,將糖漿滴入水里,如果糖漿在水里冷卻后能形成堅硬的小糖珠,就表示煮好了,此時,立刻將糖漿倒入打發(fā)的蛋白里。

2、不要購買市售的已經(jīng)加工過的添加了調(diào)味料的花生(如鹽焗花生、蒜蓉花生等),直接買質(zhì)量好的生花生仁,用烤箱烤熟,做出的牛軋?zhí)遣艜哂谢ㄉ脑??；ㄉ梢該Q成大杏仁、腰果、開心果等其他堅果,根據(jù)個人喜好做出不同口味的牛軋?zhí)恰?/span>

3、做好的牛軋?zhí)?根據(jù)室溫的不同,會表現(xiàn)出不同的硬度和口感。夏天的牛軋?zhí)强诟袝容^軟,冬天則會比較硬,這是正常現(xiàn)象,不影響品質(zhì)。

4、牛軋?zhí)乔泻靡院?盡快用糖紙包裝起來,或者放進密封容器里,防止表面吸收潮氣而變軟。

5、如果沒有油布,可以把糖放在涂了油的案板/操作臺面上,搟面杖也涂上油,再將糖搟開即可(有條件的話,戴上橡膠手套防止燙手)。