烘焙酵母的三種分類及使用方法?

1)鮮酵母:和面粉直接混勻即可,0-4℃冷藏保存,保值期2個月。

2)活性干酵母:需要用水活化使用,保質(zhì)期兩年。

3)即發(fā)酵母:直接與面粉拌勻即可,保值期兩年。

高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別?如何正確使用?

高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。

高糖酵母是在配方中含糖量7%以上時使用的;

低糖酵母則是在含糖量7%以下時使用,其效果更為理想。

如何理解酵母發(fā)酵的過程

酵母發(fā)酵過程是將碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸技熬凭^程,酵母的發(fā)酵原理用面粉中的糖份與其他營養(yǎng)物,在適宜的生長條件下繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,使面團(tuán)膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu),其化學(xué)方程式:有氧呼吸無氧呼吸。

影響酵母發(fā)酵的因素有哪些?

1)溫度:在一定的范圍之內(nèi),隨著溫度的增加,酵母的發(fā)酵速度也增加,產(chǎn)氣量也增加。

2)PH值:面團(tuán)的PH值適于4-6之間。

3)滲透壓影響:酵母細(xì)胞膜是個半透膜,但糖、食鹽、無機(jī)鹽或其他可溶性固態(tài)物質(zhì)濃度較高是,酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜,酵母因此破壞影響正常生命現(xiàn)象。

4)加水量:加水越多,面團(tuán)越軟,發(fā)酵越快。

5)面粉:面粉筋度越強(qiáng),發(fā)酵越慢。

6)防霉劑:基本所有防霉劑對酵母發(fā)酵都有抑制作用。

如何提高面包發(fā)酵速度?

1)正確選用高低糖酵母。

2)加大酵母用量 。

3)提高面團(tuán)溫度。

4)增加面團(tuán)吃水量 。

5)減少食鹽、砂糖用量

6)減少防霉劑用量或不用

7)減少油脂用量

8)提高醒發(fā)溫度和濕度。

9)增加酵母食物