在烘焙愛好者里,有兩樣東西是以高失敗率著稱的。
一個是戚風蛋糕。這個簡直就是初學者的攔路虎,大部分人都被它折磨過好一段時間。所謂"戚風",被它的愛慕者們尊稱為"七瘋",因為傳說必須瘋七次,才能做得成功。后來,更多人發(fā)現(xiàn),瘋七次已經(jīng)遠遠不夠了,于是,干脆直接叫它"氣瘋"了。
另一個就是馬卡龍了。如果說戚風是初學者的攔路虎,那么馬卡龍就是很多烘焙進階者的滑鐵盧。馬卡龍,英文名為Macaroon,是一道的法式甜點,中文又譯為杏仁蛋白糖餅。它的材料非常簡單,但要成功卻并不容易,據(jù)說就連國際甜點大師也不能保證每一次都成功,是"越簡單,越難做好"的又一例證。
馬卡龍成功的標志,在于餅身的下緣會出現(xiàn)一層因為烘烤而產(chǎn)生的"裙邊"。一般來說,如果做出的馬卡龍外表光滑,無疤坑,泛著自然的光澤,并且出現(xiàn)了裙邊,就可以認為是成功了。
馬卡龍的口感是外酥內(nèi)軟。它的外殼薄而且酥脆,但繼續(xù)咬下去,會吃到其帶有黏性的軟軟的內(nèi)層,因此,馬卡龍的原料雖然簡單,口感卻很豐富。雖然它很甜很甜,但卻征服了不少人,主要的原因就在于它獨特卻充滿內(nèi)涵的迷人口感。
如果你喜歡烘焙,我推薦你試試馬卡龍。雖然可能失敗,但做成功的喜悅也是制作其他東西所不能及的。誰叫有那么句話叫做"沒做過馬卡龍,就不算真正做過烘焙"呢?
【馬卡龍(杏仁蛋白糖餅)】(參考分量:14片)
配料:杏仁粉35克,糖粉65克,蛋白35克(約1個雞蛋的蛋白),細砂糖15克,食用色素少許(可不用)
烘焙:烤箱中層,上下火160度7分鐘,待裙邊出現(xiàn)后將溫度降低至130度繼續(xù)烤8分鐘左右。(每一個烤箱溫度都有差異,本文的溫度與時間僅供參考)
馬卡龍的制作過程:
1、將杏仁粉和糖粉混合,放入食品處理機里研磨2分鐘左右。
2、將研磨好的杏仁粉與糖粉混合物過篩(如果不易過篩,可以用勺子背碾壓混合粉末,使它們更快的通過篩網(wǎng))。
3、混合過篩以后的杏仁糖粉非常的細膩膨松。如果沒有食品處理機,可以省略1-3步,從第四步開始。
4、將蛋白用打蛋器打至粗泡狀態(tài)時,加入細砂糖,然后繼續(xù)攪打。
5、攪打的過程中滴入少許食用色素,使蛋白呈現(xiàn)鮮艷的顏色。
6、一直攪打到蛋白達到干性發(fā)泡(提起打蛋器,蛋白能拉出一個直立的尖角)。
7、將混合過篩后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打發(fā)好的蛋白里。
8、用橡皮刮刀從底部往上翻拌,使粉類和蛋白完全混合均勻。
9、不斷的翻拌混合好的蛋白糊,直到蛋白糊的濃稠度達到如圖所示的程度:提起刮刀以后,蛋白糊呈帶狀往下飄落。
10、將蛋白糊裝進裱花袋,用小號的圓孔裱花嘴在硅膠板上擠出直徑約為3CM的圓形面糊。
11、面糊擠好以后,不要急于放進烤箱,放在通風處,待其自然風干半個小時,直到表面觸摸上去感覺不粘手,并形成了一層硬硬的殼。這個時候就可以放進烤箱了。
12、烤箱事先預熱。先用160度烤幾分鐘。一般6-8分鐘的時候,馬卡龍會出現(xiàn)裙邊。這個時候就可以將溫度降到130度,繼續(xù)烤8分鐘左右。待涼了以后,用小鏟子把馬卡龍一個個鏟下來就OK了。
比制作過程更重要的TIPS:
1、馬卡龍的失敗率比較高,成本也較高,所以我給的配方分量較小,以方便大家練習。其實只要按照步驟,將每一步都做到位,烤出裙邊是不難的。
2、馬卡龍面糊成分非常簡單,就是杏仁粉、糖、蛋白三者的組合,而且糖的含量非常高,因此馬卡龍面糊的粘度非常大。在通風處放置片刻以后,表面很容易形成硬殼。在烘烤的時候,表面溫度早升高,進一步受熱定型,內(nèi)部的溫度上升較慢,當內(nèi)部溫度升高,面糊開始膨脹時,表面早已定型。因此面糊只能往底部膨脹,因而在底部形成了一層標志性的"裙邊"。這也是為什么,在烘烤馬卡龍的前期,需要用較高溫度的原因。
3、制作馬卡龍,使用硅膠墊效果好。因為硅膠墊導熱慢,可以防止底部過早定型,容易出現(xiàn)裙邊。如果沒有硅膠墊,用木烤盤效果也非常好。如果你只有普通鐵質(zhì)烤盤,是不是做不出馬卡龍了呢?其實也是可以做的,但建議在烤的時候,在烤盤的下方再放一個空烤盤,用來隔絕底部的一部分熱量。
4、市售的杏仁粉都不會磨得太細,因為大杏仁的含油量較高,再磨細會變成醬狀。所以在制作馬卡龍前,將杏仁粉和糖粉混合后再磨,可以避免杏仁粉成醬,而得到細膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的顆粒夠細,馬卡龍的外表才會呈現(xiàn)細膩的光澤。
5、在制作馬卡龍的時候,可以根據(jù)自己的喜好,加入各種顏色的食用色素,制作五彩繽紛的馬卡龍。當然,也可以不放任何色素,制作本色的馬卡龍。
6、后再聲明一下,馬卡龍原料里使用的杏仁粉,是美國大杏仁磨成的粉末,而不是國產(chǎn)杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香,口感很好。而國產(chǎn)山杏仁粉則會有苦味,用它來制作點心,就完全不是馬卡龍的口感了。
7、一般馬卡龍做好以后,中間涂上餡料,將兩片對夾起來吃。馬卡龍的餡非常豐富,你可以使用各種你喜歡的餡料,但不能用太濕或流動性太強的餡料。這里提供一個餡料:將100克黑巧克力切成小塊,和100克動物性淡奶油混合,隔水加熱并攪拌直到巧克力完全融化,待冷卻以后就是巧克力餡了。不需要加糖,因為馬卡龍本身已經(jīng)非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力,效果更好。
8、口味偏淡、制作西點喜歡習慣性減少糖量的朋友們請注意,制作馬卡龍的時候,千萬不要隨意減少糖量,否則很難成功哈。
