這是一款非常、非常、非常松軟細(xì)膩的蛋糕卷。
清甜、細(xì)膩,軟到不知所措。
吃過(guò)以后你就忘不了啦。
蛋糕部分的做法和 古早味蛋糕 類似,都是燙面的做法(燙面才能實(shí)現(xiàn)的軟嫩),但又有明顯的差別(它采用熱牛奶的做法)。它有著更低的面粉含量,更軟嫩的口感,簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就讓人傾倒。
不試過(guò)這款蛋糕卷,怎么能叫做過(guò)蛋糕卷呢?!
【夢(mèng)幻云層卷】(1條)
配料:
中等大小雞蛋3個(gè)(去殼后約50克/個(gè)),玉米油(或其他無(wú)味植物油)30克,低筋面粉36克,牛奶33克,細(xì)砂糖36克(加入蛋清),細(xì)砂糖12克(加入蛋黃面糊),鹽1克
奶油餡:
淡奶油180克,糖粉18克,香草精1克,朗姆酒3克
此食譜可制作邊長(zhǎng)為23*23cm的方形烤盤一盤。
如果你使用邊長(zhǎng)為28*28cm的方形烤盤,則按以下食譜配料:
配料:
中等大小雞蛋5個(gè)(去殼后約50克/個(gè)),玉米油(或其他無(wú)味植物油)50克,低筋面粉60克,牛奶55克,細(xì)砂糖60克(加入蛋清),細(xì)砂糖20克(加入蛋黃面糊),鹽1.5克
奶油餡:
淡奶油300克,糖粉30克,香草精1.5克,朗姆酒5克
首先需要加熱牛奶與玉米油。
將牛奶、玉米油倒入小奶鍋?；旌弦院?用小火加熱,將鍋內(nèi)的液體加熱到80℃。將鍋離火,并立即進(jìn)行下一步。
如果你沒(méi)有液體溫度計(jì),可以采用如下方法:小火將液體加熱至完全沸騰,離火,然后快速晃動(dòng)奶鍋,使鍋內(nèi)的液體晃圈100次,這樣可以使液體降溫,晃100圈以后的溫度差不多就可以使用了。
低筋面粉提前過(guò)篩。將過(guò)篩后的面粉倒入加熱后的液體里(面粉要在液體達(dá)到80℃時(shí)快速全部一次倒入),然后立即用刮刀充分拌勻,使熱的液體將面粉燙熟(這時(shí)候面糊會(huì)有一些油水分離的感覺(jué),不影響后續(xù)制作)。
雞蛋的蛋黃蛋清分開(kāi)。等面糊冷卻后,加入蛋黃、鹽、12克細(xì)砂糖。用刮刀充分?jǐn)嚢杈鶆?成為蛋黃面糊。
在另一個(gè)大碗里打發(fā)蛋清。
用電動(dòng)打蛋器打發(fā),打發(fā)過(guò)程中分2-3次加入另外36克細(xì)砂糖。
打發(fā)到蛋清呈現(xiàn)濕性發(fā)泡(接近干性發(fā)泡)的狀態(tài)。這時(shí)候慢慢提起打蛋器,蛋清能拉出一個(gè)短小的彎角。
注意不要將蛋清打發(fā)過(guò)度。
取1/3打發(fā)后的蛋清到蛋黃面糊里,用刮刀快速翻拌均勻,再取1/3蛋清繼續(xù)翻拌均勻。
接著將拌好的面糊全部倒回蛋清碗里,后翻拌均勻,成為稠厚、細(xì)膩的蛋糕面糊。
整個(gè)翻拌過(guò)程要快速、大幅度,使蛋清和蛋黃面糊盡快混合,避免長(zhǎng)時(shí)間攪拌導(dǎo)致蛋清消泡。拌好的面糊應(yīng)該是稠厚且細(xì)膩的。如果面糊變稀、質(zhì)地粗糙,則是蛋清消泡導(dǎo)致。
拌好的面糊要盡快烘烤?？鞠漕A(yù)熱到上下火150℃(拌面糊之前就可以預(yù)熱烤箱了)。
在邊長(zhǎng)23*23cm的方形烤盤里鋪硅油紙(將油紙的四角剪開(kāi),可以更好的將油紙鋪平在烤盤中)。面糊倒入烤盤里,抹平,提起烤盤在臺(tái)面上震幾下,震出面糊中的大氣泡,并將表面震得更平整。
準(zhǔn)備另一個(gè)更大的烤盤,將裝面糊的烤盤放入大烤盤中,在大烤盤里倒入開(kāi)水,高度大約1-2cm即可(水浴法烘烤)。
然后放入烤箱烘烤,中下層位置,150℃,烤大約25-30分鐘(28cm烤盤烘烤時(shí)間延長(zhǎng)10分鐘),直到蛋糕完全膨起,表面呈現(xiàn)均勻的金黃色。
蛋糕出爐以后,提起油紙將蛋糕從烤盤中取出。然后撕開(kāi)四周的油紙,等待蛋糕冷卻。
★如果不使用水浴法烘烤也是可以的(烘烤時(shí)間需縮短10分鐘左右)。但水浴法有以下幾個(gè)好處:1、可以實(shí)現(xiàn)低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤,使表面呈現(xiàn)更均勻的漂亮金黃色同時(shí)得到完全不會(huì)上色的底部;2、擁有更軟嫩的口感。
★密封性太好的烤箱不適合烘烤這款蛋糕(如蒸烤箱),會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷。普通的烤箱烘烤這款蛋糕都沒(méi)有問(wèn)題。如果你的烤箱密封性太好,可以在烤箱門縫處夾一張厚紙片,降低烤箱密封性,以保證烘烤出成功的蛋糕。
后就可以開(kāi)始卷蛋糕了。
先打發(fā)淡奶油。淡奶油要在低溫下才能打發(fā),請(qǐng)保證淡奶油剛從冰箱拿出來(lái)就立即使用。
如果氣溫較高,好在冷氣充足的房間制作。將攪拌盆提前放在冰箱冷凍室(-18℃)凍一會(huì)兒,也可以提高打發(fā)成功率。
淡奶油加糖粉,打發(fā)到硬挺。然后加入香草精和朗姆酒,繼續(xù)攪打均勻即可。
香草精和朗姆酒可以讓淡奶油的口感更好,更加清甜不膩。沒(méi)有可以不放。
另準(zhǔn)備一張油紙,將冷卻后的蛋糕,金黃色一面朝下扣在油紙上,然后輕輕撕去另一面的油紙。
為了讓卷好的蛋糕更漂亮,將蛋糕片兩邊剪成斜邊(圖中上所示)。不剪也沒(méi)關(guān)系。
將打發(fā)好的淡奶油均勻涂抹在蛋糕上。
然后卷起來(lái)。用你習(xí)慣的方式卷起來(lái)就行,這款蛋糕卷非常軟,幾乎沒(méi)有開(kāi)裂的風(fēng)險(xiǎn),想怎么卷就怎么卷哈。
卷好以后,放冰箱冷藏30分鐘,使蛋糕卷定型后就可以切片了。也可以直接用蛋糕盒裝起來(lái)。不要用油紙包裹蛋糕卷,金黃色的表皮會(huì)粘在油紙上。
嘗嘗吧,除了"好吃"二字,還應(yīng)該怎么形容它?
