即將又到闔家團(tuán)圓的中秋佳節(jié)啦,被稱為"月餅"節(jié)的它怎么能少了咱們的主角,廣式月餅上場(chǎng)!
轉(zhuǎn)化糖漿160g,枧水4g,花生油60g,高筋面粉20g,低筋面粉230g,蛋黃1個(gè),牛奶10g,鹽少許, 豆沙餡料 1包,玉米淀粉少許
廣式豆沙月餅的做法
步驟1:所有粉類過篩備用,轉(zhuǎn)化糖漿、枧水、油直接稱重放打蛋盆內(nèi)。
步驟2:轉(zhuǎn)化糖漿、枧水和油用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻至乳化狀態(tài)。
步驟3:篩好的面粉倒在面墊上,堆成小山坡,中間掏空?？深A(yù)留出少許面粉調(diào)整硬度
步驟4:把第2步做好的液體倒入,用刮板把面粉撒入,慢慢融合,直至慢慢融合成一塊面團(tuán)。
步驟5:面團(tuán)用保鮮膜包好,冷藏梳理至少2小時(shí),4小時(shí)佳。
步驟6:梳理好的面團(tuán)分成每塊20g。
步驟7:餡料打開揉搓一下分成每份55g月餅皮跟餡料的比例28、3:7均可主要看個(gè)人喜好
驟8:取出一塊面團(tuán)搓成圓球狀用刮板壓扁放到一只手的虎口處手上沾少許面粉,把餡料放在面餅中心用皮包住餡料,一點(diǎn)點(diǎn)往上推。手一定要輕,不要露餡,盡量做到面皮均勻
步驟9:包好后成一個(gè)圓球,滾上一層薄薄的玉米淀粉,方便脫模。
步驟10:月餅?zāi)？墼趫A球上,快且用力壓兩下,壓出月餅花紋,馬上抬起模子即可。
步驟11:月餅表面可輕輕噴一點(diǎn)水。
步驟12:放入預(yù)熱好的柏翠PE3060烤箱,上火210℃,下火190℃烘烤6-8分鐘定型。溫度和時(shí)間需要根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整
步驟13:取一個(gè)蛋黃,加少量鹽和10g牛奶,攪拌均勻再過篩一下。
步驟14:次烤制完成,室溫放置不燙手后,羊毛刷沾少許蛋黃液,快速給表面刷一層蛋黃水,再放入180℃預(yù)熱好的烤箱烘烤10-12分鐘。側(cè)面不要刷,一定要控制蛋黃水不要流到側(cè)面,盡量做到只有表面一層
步驟15:第2次烤制完成后,馬上取出晾網(wǎng)上晾涼,手溫時(shí)即可密封保存,也可以全部冷卻后密封保存。
月餅中用到的枧水,作用在于中和糖漿的酸性。如果是酸性的餅皮,烤時(shí)不容易上色,餅皮堿性越大,烤時(shí)越容易上色,枧水還可以使餅皮產(chǎn)生輕微的蓬松效果。
