對于很多配方,都會有給烤盤刷油這樣一個步驟。我們要在混出面糊之前就把烤盤準(zhǔn)備好,在我們使用不粘底噴霧的情況下可以例外。而使用不粘底噴霧的時機(jī),就在面糊要倒入盤中的一刻之前,之所以在噴霧后緊接注入面糊是因?yàn)榉乐怪g的時間太長而導(dǎo)致烤盤邊上的噴霧在搓揉面糊時就往盤底往下流了。我們也可以在刷油后的烤盤上撒上些許面粉來作為一層保護(hù)膜。其實(shí)在我們給烤盤刷油的時候,本質(zhì)上就等于給烤盤裝上一層屏障放置蛋糕黏住烤盤。

給烤盤刷油,我們好選用固體酥油。很多人會使用黃油或人造黃油的包裝內(nèi)部的殘留物來給烤盤刷油,這樣可以是可以,但如果有酥油的話,還是建議用酥油。由于酥油內(nèi)部不含水分,可能會導(dǎo)致后來注入的面糊會黏住烤盤,同時可以承受更高的溫度而不會燒焦。我們?nèi)錾系拿娣蹠姑婧?相比黃油或人造黃油,跟酥油更好的粘合。

把大約1/2湯匙的酥油放到烤盤中央位置,用手指或一張蠟紙抹平一層。專業(yè)的蛋糕師通常會使用中硬蛋糕刷來完成,但作者認(rèn)為用手指已經(jīng)可以很好地完成了,重點(diǎn)是,手指隨時可用。如果配方中要求我們?nèi)錾厦娣?我們可以把1湯匙的面粉放到烤盤底,然后旋轉(zhuǎn)烤盤并拍打烤盤,讓面粉附著油上(這樣的方法還有一個好處,就是可以順便檢測烤盤有哪里沒有刷到油,因?yàn)闆]有刷油的地方不會粘住面粉)。

如果蛋糕的是巧克力蛋糕,可以把撒上的面粉換成過篩了的可可粉。這樣就不會在把蛋糕倒出烤盤時看到邊上的面粉斑點(diǎn)了。

不粘底噴霧是蛋糕師的好戰(zhàn)友,特別是在你制作杯形蛋糕時(給杯形蛋糕模刷油是件很麻煩的差事)或者是給形狀非常不規(guī)則的通心蛋糕盤刷油的時候。不粘底噴霧內(nèi)含乳化油層,如字面意思,它可以在烤盤表面和面糊之間形成一個隔離層,使面糊不粘底。市面上的不粘底噴霧也稱作"蛋糕樂",使用起來很方便。

你知道圓潤Q彈的爆爆珠是怎么做出來的嗎,果汁是怎么被包裹住的呢?

港焙奶茶學(xué)校是用褐藻膠提取物的副產(chǎn)物,也就是海藻酸鈉混合新鮮的果汁,和乳酸鈣發(fā)生化學(xué)反應(yīng),使其在短時間內(nèi)發(fā)生凝固,并能將果汁很好的包裹在其中,形成一顆顆的爆爆珠。

制作爆爆珠所用到的工具就是滴管,用注射器也是可以的,等小珠子成型后,用小漏勺將爆爆珠舀出。

先將海藻酸鈉與果汁按比例進(jìn)行混合,用注射器或滴管,將果汁混合物吸入后,滴進(jìn)乳酸鈣水溶液里面,這樣一顆顆晶瑩剔透的爆爆珠就完成了。

所選的制作原材料都要是食品級,不僅不會損害健康,而且食用價值是不低的,適量食用對健康非常有利。

以港焙蛋糕老師對蛋糕烘焙的經(jīng)驗(yàn)來看,蛋糕烘焙受熱不均勻,蛋糕在烤箱里還未定型前,進(jìn)行倒盤,或前后推動用力過大,蛋糕受到外力的震動,會出現(xiàn)跑氣的現(xiàn)象,這樣容易造成烘焙好的蛋糕出現(xiàn)回縮變形的情況。

在將蛋糕糊放進(jìn)烤箱烘焙之前,會將烤箱提前預(yù)熱一刻鐘左右,這是因?yàn)榈案庠跔t內(nèi)烘焙初期的溫度過低的話,會導(dǎo)致蛋糕的水份沒法很好的蒸發(fā)掉,烘焙一段時間后,等烤箱的溫度起來后,這樣容易造成蛋糕里面還沒熟時,外層就已經(jīng)出現(xiàn)焦化的現(xiàn)象,里面的水份過于充足,也會出現(xiàn)收縮的現(xiàn)象。

往蛋糕里放膨松劑時,都是根據(jù)配比來放的,這是因?yàn)榈案饫锏呐蛩蓜┻^量的話,蛋糕在烘焙過程中,會因膨脹過度,而破壞蛋糕內(nèi)部的結(jié)構(gòu),當(dāng)?shù)案獾臏囟冉迪聛砗?也容易出現(xiàn)回縮的現(xiàn)象。