隨著生活水平的提高,人們的幸福指數(shù)提高,所以烘焙受到了越來越多人的喜愛,所以今天為大家準(zhǔn)備了實用性非常強的烘焙技巧,杭州西點培訓(xùn)學(xué)校幫助同學(xué)們在以后的工作中避免一些不必要的小問題,做出更好的作品。
打發(fā)奶油出渣的補救方法
①稍微有顆粒狀出現(xiàn),但不嚴(yán)重:
向打發(fā)狀態(tài)很稠的奶油中加入一點新鮮的淡奶油,緩慢混合均勻,就可以恢復(fù)到順滑的狀態(tài)。
②已經(jīng)有點出水,結(jié)塊也開始變大:
快速攪打,在攪打過程中加一點點冰水,幫助乳漿和乳脂分離。
產(chǎn)品不是越"新鮮"越好
對于慕斯來說,多種元素經(jīng)過至少12-24小時的相互融合才能讓美味大化的呈現(xiàn)出來,佳賞味期限從制作到完成后1-3天不等。
鹽的運用
在面包中,鹽可以改變面團的物理結(jié)構(gòu),吸收面的韌性,使面包的口感更好,還不容易斷裂;同時鹽對酵母進行作用,可以讓面團的發(fā)酵更穩(wěn)定,特別是在炎熱的天氣里,可以用鹽來抑 制酵母的發(fā)酵時間;另外鹽還有殺菌的效果,可以保證面包的新鮮度。
有鹽黃油和無鹽黃油的區(qū)別
做蛋糕的時候,好能用無鹽黃油,因為蛋糕中配方鹽的份量都會比較少。太多的鹽會響成品的風(fēng)味,所以做甜點使用無鹽黃油比較好。制作面包的話,因為黃油的成分不是很多(30g以下),所以使用有鹽黃油或者無鹽黃油,就沒有很大的關(guān)系了。
戚風(fēng)蛋糕烤好就回縮的原因
①蛋白霜沒有打到挺直
②攪拌的時間過久,造成蛋白霜消泡了,面糊沒有支撐力,所以撐不起來。攪拌好的面糊是非常有體積感而且流動緩慢的狀態(tài),不會是水水的狀態(tài)。
④如果在爐中膨脹得很好,一出爐就回縮是因為沒有烤透,組織沒有定型。
⑤蛋黃面糊攪拌過久導(dǎo)致產(chǎn)生筋性。
乳酪蛋糕烤好后表面皺的原因
乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,好是烤到表面全部上色,且表面產(chǎn)生一層硬膜之后,再把溫度降低,這樣表面就不容易回縮。如果蛋白打得太發(fā),會使蛋糕膨脹和回縮差距較大而產(chǎn)生皺褶,可以將蛋白打軟一點。
