烘焙愛好者肯定都會(huì)有一些失敗的經(jīng)歷 ,時(shí)常學(xué)點(diǎn)烘焙小技巧,說不定就能避免你下次烘焙過程中的失敗哦~今天西點(diǎn)培訓(xùn)小編整理了7個(gè)烘焙小技巧,為您解答烘焙過程中出現(xiàn)的問題,如果你是新手,可以細(xì)細(xì)閱讀本文,或許可以給你一點(diǎn)烘焙技巧上的思路!

1、用蛋糕油制作海綿蛋糕,出爐后為什么有時(shí)會(huì)出現(xiàn)塌陷?

這種現(xiàn)象得出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌(后加面粉得方法)。有蛋糕油存在,面糊中有很多空氣,如果后加入面粉沒有足夠攪拌,就會(huì)出現(xiàn)面粉攪拌不足,面糊內(nèi)空氣太多,面筋形成太少,故烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下降,如果用直接發(fā)法攪拌,出現(xiàn)這種情況則是水分太少,面糊過稠而引起的,多加水或多加油可以解決這一問題。

2、當(dāng)制作海綿蛋糕時(shí),蛋糊沒有達(dá)到理想的起發(fā)度,可否繼續(xù)加蛋糕油?

蛋糕油是一種表面活性劑,其作用是降低蛋膜的表面張力,使空氣容易打入面糊內(nèi)。但是,當(dāng)外界條件不理想時(shí)或者蛋糕油用量不足時(shí),作用效果會(huì)降低,即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時(shí)間后,發(fā)現(xiàn)蛋糊打不起來,再補(bǔ)加蛋糕油,其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期,由于蛋膜已達(dá)到不能再充氣的程度,加入再多的蛋糕油也沒用。所以在攪拌過程中,應(yīng)盡可能避免中途加入對(duì)充氣有影響的任何物質(zhì)(包括油或水)。

3、面包放入醒發(fā)箱后,不是向上鼓,而是向四周攤瀉,是什么原因?

面包胚在醒發(fā)過程中,前段時(shí)間面團(tuán)應(yīng)該往上脹,然后周邊也變大,如果面團(tuán)不往上脹,而瀉大,原因主要是面團(tuán)的保氣能力大,面筋的彈性降低,而延伸性太好。

這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能:

A、面粉的品質(zhì)太差,面筋含量不足。

B、攪拌面團(tuán)過度或是壓面次數(shù)太多,把面筋打斷或壓斷了。

C、面團(tuán)的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。

D、若用二次發(fā)酵法,可能是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大,發(fā)酵時(shí)間過長。

4、制作泡芙要注意哪些問題?

A、面粉要過篩,以免出現(xiàn)疙瘩;

B、面團(tuán)一定要燙透、燙熟,不能出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象;

C、分次加入雞蛋時(shí),面糊必須攪拌均勻并上勁,否則會(huì)起砂影響質(zhì)量;

D、面糊的稠稀適當(dāng),太稀或太稠都會(huì)影響制品的起發(fā)度;

E、烤盤不能刷油過多,好用高溫布;

F、制品間的距離適當(dāng),防止成品粘連;

G、烘烤過程中不能中間打開烤箱門,否則制品塌陷;

H、爐溫要適當(dāng),過高會(huì)造成表面上色,內(nèi)部不熟,過低造成制品不易起發(fā)和上色;

I、使用巧克力等原料對(duì)泡芙表面進(jìn)行外裝飾時(shí),注意把握好裝飾材料的溫度,并注意不要反復(fù)涂抹。

5、是否所有的面包,都應(yīng)在面團(tuán)成團(tuán)后才加油,原因何在?

攪拌面團(tuán)時(shí),何時(shí)加油,原則上應(yīng)該是"油在水后"。過早加入油脂,會(huì)在原料表面形成薄薄的一層油膜,阻隔面與水的結(jié)合,使面團(tuán)水化速度降低,延長面團(tuán)攪拌時(shí)間。故加油應(yīng)在面團(tuán)吸水成團(tuán)之后再加入。

6、吐司面包底部出現(xiàn)抽心是什么原因?

吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)含水量較低(45%以下),并且是沒有發(fā)酵的面團(tuán),流性太差。要避免這種現(xiàn)象,好是在不添加設(shè)備的情況下,改用50%面粉的二次發(fā)酵法,這樣就不會(huì)出現(xiàn)這種情況了,其次也可以增加面團(tuán)用水量(或蛋用量、油用量),但水量的增加是受設(shè)備限制的。

7、雞蛋對(duì)蛋糕品質(zhì)有何影響?

蛋糕都是靠蛋經(jīng)機(jī)械作用,將空氣打入蛋液,使蛋糕體積和組織得以優(yōu)化而實(shí)現(xiàn),所以單的用量及蛋的品質(zhì)對(duì)蛋糕品質(zhì)有至關(guān)重要的影響。蛋的品質(zhì)是用蛋液中固體含量的多少、固體物質(zhì)的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。蛋液中,固體含量越高,即蛋白質(zhì)含量越高,蛋品質(zhì)越好,當(dāng)然在攪拌時(shí)打入空氣也更容易,所生產(chǎn)的蛋糕也越細(xì)膩。蛋的新鮮度對(duì)蛋糕的品質(zhì)的影響,傳統(tǒng)的蛋糕作坊可能不是很關(guān)心,但現(xiàn)代的科學(xué)研究已明確得出結(jié)論,蛋的新鮮度對(duì)蛋的充氣能力影響至關(guān)重要。新鮮雞蛋與放在常溫10天以后的雞蛋相比,后者的充氣能力要降低20%。其原因就是由于存放過程中,蛋的堿性增加,蛋膜的保氣能力減弱,所以蛋是越新鮮越好。