GABA是米糠或是胚芽中大量含有的一種胺基酸—伽瑪胺基丁酸。這個(gè)成分近年來受到具有健康意識(shí)人士們的矚目,市面上以它作為保健用健康食品的商品也不少。于是有了利用高營養(yǎng)價(jià)值的"GABA"制作面包的想法。同時(shí)認(rèn)為"使用GABA制作面包的店家應(yīng)該還很少",可以做出獨(dú)具一格的產(chǎn)品,藉此達(dá)到商品的差別化。

師傅表示,"剛開始GABA的比例是在郡%左右,然而制作出的成品卻帶有過于強(qiáng)烈的米糠氣味。之后一點(diǎn)一點(diǎn)地將比例減少,后來在5%時(shí),能夠充分顯現(xiàn)出糙米香氣的特色,于是這個(gè)配方比例才定案"。

后所決定的粉類比例95%的高筋面粉搭配5%的GABA。高筋面粉是丸信制粉的"BELL MOULIN"高筋面粉。由于它質(zhì)量佳,價(jià)格也便宜,所以也使用在其他吐司的制作上。材料比例的特點(diǎn)在于低鹽低糖。由于這是一個(gè)強(qiáng)調(diào)健康的面包,因此連同鹽分和糖分也一并加以考量,將鹽抑制在1.8%,細(xì)白砂糖在1%。至于油脂的部分,基本的"吐司"為了不影響到小麥的風(fēng)味,選用的是白酥油,而這個(gè)面包所用的是豬油。"它與奶油或是植物奶油都不是很合,而白酥油的話又好像太平凡了。因此試著搭配豬油,結(jié)果非常適合"。豬油厚實(shí)的味道與糙米的風(fēng)味十分登對(duì),除了讓面包口感芳醇,還具有抑制米糠生味的效果。

濕潤(rùn)且有重量感,制作成三明治為合適

制作方式與該店的基本"吐司"一樣,采用傳統(tǒng)的直接法。使用螺旋式攪拌機(jī),以低速2分鐘、高速2分鐘進(jìn)行攪拌。放進(jìn)豬油之后,以低速1分鐘、高速2分鐘攪拌,攪拌時(shí)間雖然略短,卻足夠充分制作好面團(tuán)。之后放置室溫進(jìn)行60分鐘的發(fā)酵,不需要按壓排除空氣,直接進(jìn)入分割作業(yè)。這是一個(gè)略帶特殊氣味的面包,所以每塊面團(tuán)以90g做分割,l條做成360g的小型吐司。

烘烤完成的"哥巴面包",由于酵母的使用量不多,加上沒有經(jīng)過按壓排除空氣的步驟,因此成品會(huì)較扎實(shí)且具有重量感。它的魅力就在于隨著不斷的咀嚼,糙米的風(fēng)味會(huì)在口中漫延開來。師傅表示,這個(gè)面包很適合制作成三明治。外圍的吐司皮密合度夠,因此方便切成薄片,而濕潤(rùn)的吐司則容易包夾材料。自制的三明治也使用這個(gè)吐司,特別是包夾馬鈐薯色拉的三明治已成為該店的人氣商品。在面對(duì)面直接銷售時(shí),也提供三明治讓客人試吃。