蛋糕配料是以雞蛋,食糖,面粉等為主原料,以奶制品,膨松劑,賦香劑等為輔料。由于這些原料的加工性能有些區(qū)別,所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則,這就是原料配方平衡原則,包括干性原料和濕性原料中間的平衡,強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類:
一、干性原料與濕性原料
蛋糕配方中干性原料需要一定濕性原料潤濕,才能調(diào)制成蛋糊如蛋糕中配方中的面粉約需要等量的蛋液來潤濕,但因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系,水量可以稍微多點(diǎn);而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系,水太多不利與油,水乳化,蛋糕制品配方中的加水量(對面粉百分比)為:海綿蛋糕加蛋量—200%,相等于加水量75%—150%。
配料時(shí),當(dāng)配料中蛋量減少時(shí),可用牛奶或水來補(bǔ)充總液體量。但須注意的是,液體間的換算不是等量關(guān)系,減少1分的雞蛋需要0.75份的水或0.86分的牛奶來代替,或牛奶和水按一定的比例同時(shí)加入,這是因?yàn)殡u蛋的含水量約為75%而牛奶的含水量約為87.5%例如在制作可可形蛋糕時(shí),假如在制可可形蛋糕時(shí),加入的可可粉算作是代替原配方中的部分面粉,加入量一般不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性,所以需要補(bǔ)充等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干濕平衡。
如果配料中出現(xiàn)干濕物料失衡,這會對制品的體積,外觀和口感都會產(chǎn)生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條"濕帶",甚至使部分蛋糕隨之坍塌,制品體積縮小;濕性物料不足,則會使制品出現(xiàn)外觀緊縮,且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙,質(zhì)地硬干。
二、強(qiáng)性原料與弱性原料
蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕制作具有重要作用,它對蛋糕品質(zhì),營養(yǎng)及外觀形態(tài)的影響也是很大的。以下是制作蛋糕時(shí)因配料不當(dāng)而易出現(xiàn)的各種問題及解決的方法。
1、雞蛋用量不足。雞蛋和面粉是構(gòu)成蛋糕的主要材料,雞蛋在蛋糕組織結(jié)構(gòu)中起著黏結(jié)的作用,可使蛋糕膨脹柔軟。調(diào)制海綿蛋糕面糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣,使蛋糕體積蓬松增大。若雞蛋量偏少則蛋糕面糊中空氣包裹量也少,海綿蛋糕的體積不夠膨大。至于奶油蛋糕面糊調(diào)制,雖然不是依靠雞蛋液攪打發(fā)泡,是攪打脂肪充入空氣的蛋糕面糊,在烘烤初期,當(dāng)溫度上升至脂肪熔化,從油膜收縮成油滴時(shí),空氣從油相轉(zhuǎn)移成液相,雞蛋的蛋白質(zhì)對細(xì)小空氣泡也起著穩(wěn)定保護(hù)作用,故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多與脂肪量的10%,至少也應(yīng)與脂肪量相等。
解決的方法:當(dāng)雞蛋用量不足時(shí),可適當(dāng)增加雞蛋用量。當(dāng)配方中雞蛋量減少時(shí),除應(yīng)補(bǔ)充其它液體外,還應(yīng)適當(dāng)加入或增加少量化學(xué)膨松劑以彌補(bǔ)膨松不足。
2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少,形成的蛋糕組織太柔軟,不能支撐蛋糕自身的質(zhì)量,使蛋糕頂面中部向下凹陷。
解決方法:適當(dāng)增加面粉用量或使用面筋中等的面粉。
3、水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量,可以使蛋糕組織柔軟、潤濕,防止蛋糕口感干燥。面糊中水與蛋糕的總量不應(yīng)低于砂糖量,過少會在調(diào)制面團(tuán)時(shí)不能使砂糖完全融化,會在蛋糕頂面表層出現(xiàn)細(xì)小色澤淺的斑點(diǎn),且蛋糕面糊過于濃稠,使蛋糕瓤組織粗糙,空洞大小不勻。
解決方法:適量增加配方中的用水量。加水量過多時(shí),由于蛋糕面糊中總的水量多,蛋糕面糊在烘焙中,由于膨脹體積太大,冷卻之后水蒸氣凝結(jié)成水,蛋糕中的水分太多而導(dǎo)致組織塌陷,使其頂面不平向下凹陷。
4、奶制品用量過多。因奶制品中乳糖含量較多,烘烤時(shí)易于上色。
解決方法:適當(dāng)減少奶制品的用量。
5、膨松劑使用不當(dāng)。雖然膨松劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用,但在較黏稠的蛋糕面糊中,蓬松劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對于體積較小的蛋糕則應(yīng)適當(dāng)增加蓬松劑的用量,而蓬松劑的用量過多時(shí),蛋糕的烘烤中膨松劑產(chǎn)生氣體過多,使蛋糕的體積過于膨大,也會影響蛋糕面向下凹陷,造成蛋糕瓤組織粗造,空洞大小不勻。選用膨松劑品種不當(dāng),如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨味;使用小蘇打過多,使蛋糕有堿味。
解決方法:使用品質(zhì)優(yōu)良的堿酸復(fù)配膨松劑,其用量適當(dāng)不可過多。
6、面粉的面筋量太高,筋力太強(qiáng)。在調(diào)制蛋糕面糊時(shí)受到機(jī)械的攪拌作用,容易形成較多的面筋,面筋有較強(qiáng)的彈性,在烘烤時(shí)會影響蛋糕體積的膨脹。
解決方法:選用面筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉,在沒有這種面粉的情況下,可用適當(dāng)?shù)男←湹矸廴〈糠置娣?以降低面粉含量。
總之,作為一名面包師應(yīng)該不斷積累豐富的經(jīng)驗(yàn),同時(shí)也要注意隨機(jī)應(yīng)變,靈活掌握,才能達(dá)到精湛的技藝。
蛋糕配料是以雞蛋,食糖,面粉等為主原料,以奶制品,膨松劑,賦香劑等為輔料。由于這些原料的加工性能有些區(qū)別,所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則,這就是原料配方平衡原則,包括干性原料和濕性原料中間的平衡,強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類:
一、干性原料與濕性原料
蛋糕配方中干性原料需要一定濕性原料潤濕,才能調(diào)制成蛋糊如蛋糕中配方中的面粉約需要等量的蛋液來潤濕,但因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系,水量可以稍微多點(diǎn);而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系,水太多不利與油,水乳化,蛋糕制品配方中的加水量(對面粉百分比)為:海綿蛋糕加蛋量—200%,相等于加水量75%—150%。
配料時(shí),當(dāng)配料中蛋量減少時(shí),可用牛奶或水來補(bǔ)充總液體量。但須注意的是,液體間的換算不是等量關(guān)系,減少1分的雞蛋需要0.75份的水或0.86分的牛奶來代替,或牛奶和水按一定的比例同時(shí)加入,這是因?yàn)殡u蛋的含水量約為75%而牛奶的含水量約為87.5%例如在制作可可形蛋糕時(shí),假如在制可可形蛋糕時(shí),加入的可可粉算作是代替原配方中的部分面粉,加入量一般不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性,所以需要補(bǔ)充等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干濕平衡。
如果配料中出現(xiàn)干濕物料失衡,這會對制品的體積,外觀和口感都會產(chǎn)生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條"濕帶",甚至使部分蛋糕隨之坍塌,制品體積縮小;濕性物料不足,則會使制品出現(xiàn)外觀緊縮,且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙,質(zhì)地硬干。
二、強(qiáng)性原料與弱性原料
蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕制作具有重要作用,它對蛋糕品質(zhì),營養(yǎng)及外觀形態(tài)的影響也是很大的。以下是制作蛋糕時(shí)因配料不當(dāng)而易出現(xiàn)的各種問題及解決的方法。
1、雞蛋用量不足。雞蛋和面粉是構(gòu)成蛋糕的主要材料,雞蛋在蛋糕組織結(jié)構(gòu)中起著黏結(jié)的作用,可使蛋糕膨脹柔軟。調(diào)制海綿蛋糕面糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣,使蛋糕體積蓬松增大。若雞蛋量偏少則蛋糕面糊中空氣包裹量也少,海綿蛋糕的體積不夠膨大。至于奶油蛋糕面糊調(diào)制,雖然不是依靠雞蛋液攪打發(fā)泡,是攪打脂肪充入空氣的蛋糕面糊,在烘烤初期,當(dāng)溫度上升至脂肪熔化,從油膜收縮成油滴時(shí),空氣從油相轉(zhuǎn)移成液相,雞蛋的蛋白質(zhì)對細(xì)小空氣泡也起著穩(wěn)定保護(hù)作用,故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多與脂肪量的10%,至少也應(yīng)與脂肪量相等。
解決的方法:當(dāng)雞蛋用量不足時(shí),可適當(dāng)增加雞蛋用量。當(dāng)配方中雞蛋量減少時(shí),除應(yīng)補(bǔ)充其它液體外,還應(yīng)適當(dāng)加入或增加少量化學(xué)膨松劑以彌補(bǔ)膨松不足。
2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少,形成的蛋糕組織太柔軟,不能支撐蛋糕自身的質(zhì)量,使蛋糕頂面中部向下凹陷。
解決方法:適當(dāng)增加面粉用量或使用面筋中等的面粉。
3、水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量,可以使蛋糕組織柔軟、潤濕,防止蛋糕口感干燥。面糊中水與蛋糕的總量不應(yīng)低于砂糖量,過少會在調(diào)制面團(tuán)時(shí)不能使砂糖完全融化,會在蛋糕頂面表層出現(xiàn)細(xì)小色澤淺的斑點(diǎn),且蛋糕面糊過于濃稠,使蛋糕瓤組織粗糙,空洞大小不勻。
解決方法:適量增加配方中的用水量。加水量過多時(shí),由于蛋糕面糊中總的水量多,蛋糕面糊在烘焙中,由于膨脹體積太大,冷卻之后水蒸氣凝結(jié)成水,蛋糕中的水分太多而導(dǎo)致組織塌陷,使其頂面不平向下凹陷。
4、奶制品用量過多。因奶制品中乳糖含量較多,烘烤時(shí)易于上色。
解決方法:適當(dāng)減少奶制品的用量。
5、膨松劑使用不當(dāng)。雖然膨松劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用,但在較黏稠的蛋糕面糊中,蓬松劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對于體積較小的蛋糕則應(yīng)適當(dāng)增加蓬松劑的用量,而蓬松劑的用量過多時(shí),蛋糕的烘烤中膨松劑產(chǎn)生氣體過多,使蛋糕的體積過于膨大,也會影響蛋糕面向下凹陷,造成蛋糕瓤組織粗造,空洞大小不勻。選用膨松劑品種不當(dāng),如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨味;使用小蘇打過多,使蛋糕有堿味。
解決方法:使用品質(zhì)優(yōu)良的堿酸復(fù)配膨松劑,其用量適當(dāng)不可過多。
6、面粉的面筋量太高,筋力太強(qiáng)。在調(diào)制蛋糕面糊時(shí)受到機(jī)械的攪拌作用,容易形成較多的面筋,面筋有較強(qiáng)的彈性,在烘烤時(shí)會影響蛋糕體積的膨脹。
總之,作為一名面包師應(yīng)該不斷積累豐富的經(jīng)驗(yàn),同時(shí)也要注意隨機(jī)應(yīng)變,靈活掌握,才能達(dá)到精湛的技藝。
