面包總的來說就是面粉+水+酵母的組合,而這其中水大概要占據(jù)面粉重量的六七成左右,所以水的質量直接決定了面包的口感。

    水在面包制作工藝上是非常重要的角色。

    制作面包時,面筋的結合非常重要,因此需注意吸水量的調節(jié)不能太多或太少。且各地域的不同、水質的不同,飲用水當中也有不適合面包制作的水,使用前務必先充分了解后再使用。

水在面包制作過程中的重要作用

    如果沒有水小麥粉就做不成面包,大家都把它當做常識一樣的記住了。在制作面包的過程中水是不可缺少的,對小麥粉所含成分活化起著不可缺少的作用。小麥粉中的淀粉和水一起加熱,因為吸收水的糊化,從而變的柔軟,變成了我們可以消化的狀態(tài)。

    另外面筋的成型也需要水的支持。小麥粉中加入水進行充分的攪拌,因為當中的蛋白質吸收水的原因而變成了面筋。制作面包時,面筋的結合非常重要,因此需注意吸水量的調節(jié)不能太多或太少。

    水也可以融化加入的材料比如鹽、糖,還有一點非常的關鍵:水是讓酵母和酵素活化的必然的因素。

    那么有沒有非常適合做面包的水呢?

    在日本自來水都是可以飲用的,所以可以直接用來做面包,在國內很多的面包師傅其實也都是用自來水來制作面包的。但在這里要特別地強調一下,水的硬度和pH值確實也對做出來的面包起著非常重要的影響。

01.面包用水的硬度

    「所謂硬度,是相對于水中的鈣及鎂離子含量,換成碳酸鈣的PPM標示」

    水分中所含的鎂、鈣是以碳酸鹽或硫酸鹽的形式存在。其中,碳酸鹽會因加熱而沉淀,因為可以被消除,因此僅含碳酸鹽的硬水又被稱為占時硬水。另外,含硫酸鹽的水沸騰后無法變成軟水,只能蒸餾或添加軟化劑。像這樣的硬水就成為硬水。

硬度為100毫克/升的水被稱為是適合做面包的水。

    那為什么說硬度接近100mg/L的適合做面包呢?因為使用硬水可以讓面筋變的更強勁,那如果使用硬度比較低的水,面筋就變的軟化,那整個面團就會變的比較粘黏的一個狀態(tài)。如果大家不使用自來水做面包的情況下,使用的是市面上買的礦泉水,也要確定這種水的硬度,再去自行判斷。

    水的硬度越高面胚中的面筋越是緊縮的狀態(tài),相反水的硬度越低面筋越松弛,面胚也會變得很粘。

制作吐司面包,甜面包適合用的是硬水,因此使用的水是軟水時要用含有碳酸鈣和碳酸鎂的改良劑將水質改良成硬水來強化面筋,防止面胚癱軟。

02.水的PH值(酸堿度)

    適合做面包的水的PH是-5.5-6.5   堿性水的PH 8.0-9.5

    pH值(氫離子濃度)是制作面包時,非常值得參考之數(shù)值。原料的pH值、中種的pH值、面團的pH值、成品的pH值等,由這些數(shù)值中可以想像出許多狀態(tài)。制作面包時,被認為略酸性(pH值5.2～5.6)的水較佳,堿性較強或是酸性太強都不適合。水的pH值主要是影響面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。

    如果使用堿性水的情況下: 因為酵母在弱酸性的環(huán)境下活性是好的,如果使用堿性水或是強酸性的水,就不能夠按照正常的時間來進行發(fā)酵,所以這一點一定要切記。 

 自由水和結合水

    食物中所含的水分,大致分為自由水和結合水。結合水會與蛋白質、糖類等強力結合,使其性質與水不同,即使0度也不會結凍,也不再有溶媒(可溶物者)的作用。因此無法被細菌或黴菌所利用,成為與腐敗沒有關系的水。自由水,會在0度結凍,也有溶媒作用。因此自由水較多時,微生物活躍,也被利用在酵素分解作用上,會導致加速腐敗。

    了解完這些后大家趕快動手操作起來吧!當然大家如果想要做出色香味與顏值并存的面包,還是需要經(jīng)過系統(tǒng)的學習的。