讓面團(tuán)的張力保持到后借以達(dá)到膨脹度及輕盈口感

在完成自我分解法的面團(tuán)里加入鹽,接著以中低速攪拌2-3分鐘直到呈現(xiàn)出光澤戚。一次發(fā)酵的流程,包括中途按壓排除空氣共計(jì)3個(gè)半小時(shí)。這個(gè)階段中,重要的也是要慢慢地進(jìn)行發(fā)酵。宛如面包生命的芳醇風(fēng)味,是面粉的成分和發(fā)酵衍生的副產(chǎn)物交互作用下所形成,為了充分拉提出此一風(fēng)味,就需要這么長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間,藤原師傅如此說(shuō)道。發(fā)酵經(jīng)過(guò)2個(gè)半小時(shí)后的按壓排除空氣步驟則以緩和的力道進(jìn)行,讓面團(tuán)留存一些空氣。

成形時(shí),避免一口氣完成而傷害到面團(tuán),做法是將在分割步驟已經(jīng)修整成細(xì)長(zhǎng)條狀的面團(tuán)再展延得長(zhǎng)一些之后,稍微放置一段時(shí)間使其松弛。接著將面團(tuán)的上、下折疊,兩個(gè)邊則折向中央,宛如在正中央做出芯般地加以展延,使面團(tuán)外皮繃緊、充滿(mǎn)張力。

讓后發(fā)酵盡量在1個(gè)小時(shí)完成,將發(fā)酵箱的溫度設(shè)定得高一些。1個(gè)小時(shí)的時(shí)間,是同時(shí)保有面團(tuán)膨脹度和張力的佳時(shí)間。在這個(gè)階段若是因?yàn)榕蛎浂炔粔蚨娱L(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間的話(huà),面團(tuán)將會(huì)軟塌。為了營(yíng)造出『輕盈感』,重點(diǎn)在于面團(tuán)要在保有張力的狀態(tài)下便入爐烘烤,如此才能形成膨脹度。

為了呈現(xiàn)出香氣,要確實(shí)地烘烤30分鐘,烤成比金黃色再深一點(diǎn)的烤色。烘烤完成時(shí)會(huì)傳出蒸氣蒸發(fā)的啪啪聲響,這便是烘烤得恰到好處的證明。