生產黑莓面包的工藝流程:原料選擇→和面→發(fā)酵→整形制作→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→檢驗→成品。

生產黑莓面包的操作要點如下:

1. 原料選擇。選用衛(wèi)生合格、無異味、無雜質的面粉、干酵母、雞蛋、食用油等為制作面包的原輔料。選用新鮮、無病蟲害的黑莓為加工原料。將黑莓清洗干凈,用機器打漿,可制得黑莓漿,備用。

2. 和面。將面粉、糖、黑莓漿、油、干酵母等所有原輔料放入打面機中,開動機器,開始調制面團。在此過程中,應將所有原輔料攪拌均勻,促進面粉吸水、形成面筋,使面筋具有良好的彈性和延伸性。

3. 發(fā)酵。面團發(fā)酵是一個復雜的微生物學和生物化學變化過程。在發(fā)酵過程中,酵母大量繁殖,產生二氧化碳,具有多方面的意義:促使面團體積膨脹;改善面團的加工性能,使面團有良好的延伸性,降低彈性,為面包的后醒發(fā)和烘焙時獲得大的體積奠定基礎;有利于面團和面包形成疏松多孔、柔軟的組織結構;使面包具有誘人的芳香風味。

采用不同的發(fā)酵方法,發(fā)酵工藝條件則不同。對兩次發(fā)酵法來說,次調粉后,一般只需要在27℃～29℃下發(fā)酵4小時;第二次調粉后,在28℃～32℃下發(fā)酵1小時左右。

4. 面團整形。將發(fā)酵好的面團做成一定形狀的面包坯,此為整形工序。整形包括分塊、稱量、滾圓、中間醒發(fā)、成型、裝盤(裝模)等操作。

5. 醒發(fā)。醒發(fā)的目的是使面團重新產氣、膨松,以得到成品所需的體積,并使面包成品具有較高的食用品質。

6. 烘烤。面包坯放入烤爐后,面團醒發(fā)時積累的二氧化碳和入爐后酵母后發(fā)酵生產的二氧化碳及水蒸氣、酒精等受熱膨脹,產生蒸氣壓力,使面包體積迅速增大。烤爐的性能至關重要,一般應選擇能控制上、下火溫度且有加濕裝置的烤爐。

7. 冷卻。新出爐的黑莓面包溫度很高,皮脆瓤軟,沒有彈性,如立即包裝或切片,一旦受到擠壓或碰撞,則易斷裂、破碎或變形。而且,由于溫度高,熱面包放入包裝容器后,容器內易結水滴,使皮和瓤吸水變軟,同時也給霉菌生長繁殖創(chuàng)造條件。所以,面包出爐后必須冷卻。面包剛出爐時,表皮溫度在100℃以上,瓤溫在100℃左右。