能做出好面包時的攪拌狀態(tài)就是佳攪拌狀態(tài)。好的面包不是有很好的氣泡,而是比如想將攪拌不足時的特征表現(xiàn)出來的時,那個攪拌狀態(tài)對于這個面包來說就是,佳攪拌狀態(tài)。

總之,不將面包烤出來看就不會知道,但根據(jù)面包的做法,原材料,特別是小麥粉的性質(zhì)(蛋白質(zhì)的量和質(zhì))在一定程度上可以預(yù)想到要做的面包。

后要注意做出來的面包不好時,首先要想到的是面胚出現(xiàn)問題。

佳攪拌

佳攪拌根據(jù)面包的類型而不同,但一般來說佳攪拌一般是用高筋粉,做出的柔軟面胚。佳攪拌的面筋抵抗力要比強狀態(tài)稍微弱些,并且有伸展性。將面胚展開膜質(zhì)要呈現(xiàn)均勻,半透明,干燥的狀態(tài),而且要有良好的作業(yè)性,面包的烤制良好。

攪拌不足

一般初學者大多都會在這個狀態(tài)停止攪拌。這時的面胚作業(yè)性差,體積小,面包心的膜質(zhì)厚。

攪拌過渡

攪拌程度隨著時代發(fā)生變化。這是因小麥品種的改良,制粉技術(shù)的提高,機器的發(fā)展,還有技術(shù)的提升所影響?？傊當嚢钑r間比以前要長。

盡管如此,但如果攪拌時間過長,面胚會缺乏抵抗力(彈力),粘稠,作業(yè)性差。并且體積小,面包心膜質(zhì)厚,呈現(xiàn)的狀態(tài)基本和攪拌不足相同。但稍微攪拌過渡的面胚,如果使用的是優(yōu)質(zhì)的小麥粉,長時間發(fā)酵后會有一定程度的恢復(fù)。這樣做的面包體積和氣泡要比標準面包要好,但味道會稍微差些。

攪拌過渡會使面胚因機器的連續(xù)操作,造成面胚的結(jié)合力減弱和松弛。長時間的攪拌會使面筋因過度拉伸而喪失彈性和粘著性增加。此外,酶對蛋白質(zhì)和淀粉的分解,還原物質(zhì)的活性化,面筋的再分解也導致了面胚結(jié)合力減弱。