可以說(shuō)面包的好壞由攪拌決定。攪拌可以使小麥粉和水結(jié)合形成面筋后與淀粉,油脂一起形成膜,包住發(fā)酵產(chǎn)生的氣體。

攪拌要具備的動(dòng)作

1.攪拌臂的擠壓和拍打;

2.拉伸;

3.卷曲與疊壓。

攪拌的5個(gè)階段

1.混合原料階段(pickup stage)

小麥粉和砂糖,脫脂奶粉等原材料中加入水,只是混合的狀態(tài)還沒(méi)有形成面胚。狀態(tài)很粘稠,材料的分布不均勻任何部分都可以容易抓取。

2.面團(tuán)卷起階段(cleanup stage)

這個(gè)階段,攪拌速度從低速換成中速,水被小麥粉等吸收結(jié)合成面胚,攪拌桶會(huì)變得干凈。但是由于面筋間的結(jié)合少,將面胚展開會(huì)呈現(xiàn)面筋膜厚而裂口粗糙的狀態(tài)。

3.面筋擴(kuò)展階段(development stage)

隨著面筋的結(jié)合和水和,外觀會(huì)變得光滑而有光澤。展開面胚會(huì)有伸展性,而且對(duì)伸展的抵抗力很強(qiáng)。這時(shí)的面胚纏在攪拌臂上,碰上攪拌桶時(shí)會(huì)發(fā)出干而沉悶的聲音。

將面筋擴(kuò)展階段的后半段也有稱之為攪拌完成階段(final.stage)。雖然這時(shí)面胚纏在攪拌臂上,但攪拌時(shí)會(huì)有粘在攪拌壁的感覺。碰撞攪拌桶時(shí)會(huì)發(fā)出濕潤(rùn)而尖利的聲音。

展開面胚會(huì)很薄很光滑而且很干。攪拌完成階段根據(jù)攪拌機(jī)的類型僅有數(shù)十秒,準(zhǔn)確地抓到這個(gè)狀態(tài)是面包工程中重要的技術(shù)之一。

4.攪拌過(guò)度階段(letdown stage)

如果繼續(xù)攪拌,面胚的彈力會(huì)降低,外觀濕潤(rùn),出現(xiàn)異常的粘著性。展開面胚會(huì)發(fā)現(xiàn)完全沒(méi)有抵抗力,面胚雖然能伸展的很薄,但會(huì)垂下來(lái)。這個(gè)階段稱為過(guò)渡攪拌。

使用好面粉做吐司等面包稍微的過(guò)渡攪拌,在長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后還是可以做出安定的面包。用letdown stage初期的面胚做出的面包,面包心白且氣泡細(xì)。

5.面筋打斷水化階段(breakdown stage)

面胚基本不會(huì)走到這個(gè)階段。這個(gè)階段面胚暗淡,彈力完全消失而且很黏。面胚除了物理性的損傷外,也有因酶的破壞。這個(gè)階段面胚不能被展開。