韌性面團,俗稱"熱粉",是用來生產韌性餅干的面團。這種面團要求具有較強的延伸性和韌性、適度的彈性和可塑性、面團柔軟光潤。與酥性面團相比,韌性面團的面筋形成比較充分,但面筋蛋白仍未完全水合,面團硬度仍明顯大于面包面團。要想得到理想的韌性面團,調粉時要控制好以下兩個階段:階段,使面粉在適宜水分條件下充分潤脹;第二階段,使已經形成的面筋在機槳的攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低,面筋水分部分析出,面團變得柔軟有一定的可塑性。影響韌性面團調制的主要因素有如下幾點:

(一)面團的充分攪拌

要達到韌性面團的上述要求,調粉的主要措施是加大攪拌強度,即提高機器的攪拌速度或延長攪拌的操作時間。

(二)投料順序

韌性面團在調粉時可一次性將面粉、水和輔料投入機器攪拌。由于韌性面團調制溫度較高,疏松劑、香精、香料一般在面團調制的后期加入,以減少分解和揮發(fā)。

(三)淀粉的添加

調制韌性面團,通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑,有助于縮短調粉時間,增加可塑性,還有就是使面團光滑,降低黏性。

(四)加水量的掌握

韌性面團通常要求面團比較柔軟。加水量要根據輔料及面粉的量和性質來適當確定。一般加水量為面粉的22%-28%。

(五)面團溫度

面團溫度直接影響面團的流變學性質,根據經驗,韌性面團溫度一般在38～40℃。面團的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來調整,冬季用水或糖漿的溫度為50～60℃,夏季40～45℃。