制作可頌面包的演練

1. 奶油必須由從各個(gè)方向仔細(xì)地輕敲

用搟面棍敲打奶油時(shí),不要過(guò)度用力。一個(gè)方向某個(gè)程度輕敲之后,就要將奶油轉(zhuǎn)動(dòng)90度再繼續(xù)輕敲,并且反面也必須同樣地輕敲。如果輕敲奶油之后,奶油上留有格子狀的敲痕時(shí),就是佳狀態(tài)。

如照片上留有痕跡,就可以。如果作業(yè)過(guò)程 中開(kāi)始融化時(shí),必須立刻包覆上保鮮膜再放至冷凍庫(kù)冰鎮(zhèn)10分鐘左右。

2. 正確地持拿搟面棍,與面團(tuán)的位置對(duì)齊

如果沒(méi)有正確地持拿搟面棍的話,就無(wú)法均勻施力,也會(huì)無(wú)法均勻地?fù){壓面團(tuán)。面團(tuán)、搟面棍及身體的中心必須對(duì)齊,這樣才能均勻地施力在搟面棍及面團(tuán)上。

即使面團(tuán)與身體的中心位置對(duì)齊,但搟面棍的揚(yáng)塵卻沒(méi)有左右對(duì)齊。

身體、搟面棍及面團(tuán)的中心位置完全對(duì)齊,就可以順利地推壓搟面棍了。

3. 在搟壓面團(tuán)時(shí),必須輕巧迅速

2-3次的折疊作業(yè),因?yàn)槊鎴F(tuán)是冰冷的,所以是搟面棍不太好搟壓的狀態(tài)。因此,更用力地按壓來(lái)?yè){壓面團(tuán)是錯(cuò)誤的。不要一次用力地?fù){壓,而是要輕巧地?fù){壓3-4次。

過(guò)度用力時(shí),面團(tuán)會(huì)沾粘在搟面棍上。因此,要輕巧地在面團(tuán)上滑動(dòng)。

搟壓面團(tuán)時(shí),發(fā)生了像照片般奶油融化的狀況時(shí),必須立刻放入冷凍庫(kù)冰鎮(zhèn)。

4. 后發(fā)酵的階段不在過(guò)度發(fā)酵,否則會(huì)讓用心制作的奶油層因此付諸流水

如果后發(fā)酵、后發(fā)酵的溫度過(guò)高時(shí),奶油也會(huì)溶出面團(tuán),而折疊作業(yè)所制作 的奶油層也會(huì)因而消失。所以后發(fā)酵的溫度不可以超過(guò)35度。

后發(fā)酵過(guò)度時(shí),會(huì)成為滿溢著奶油的面團(tuán)。這樣子的面團(tuán)即使烤焙之后,也不太嘗得到奶油風(fēng)味。

正常:油脂層確實(shí)呈現(xiàn),整體面包完成時(shí)呈現(xiàn)相當(dāng)高的膨松感。

過(guò)度發(fā)酵:奶油融化在面團(tuán)當(dāng)中,因此面包無(wú)法膨脹而扁塌?？诟芯拖褚话愕拿姘?。