你必須要掌握的烘焙技術(shù)有哪些呢?烘焙主要材料是面粉、白砂糖、牛奶、黃油、奶油等,通過(guò)各種烘焙手段它們組合起來(lái),成品蛋糕和原材料的形狀和結(jié)構(gòu)完全不同。所以做出來(lái)的蛋糕大家一般都不知道是由什么組成的。烘焙要比做菜難。

那么,你必須要掌握的烘焙技術(shù)有哪些呢?

1、用蛋糕油制作海綿蛋糕,出爐后為什么有時(shí)會(huì)出現(xiàn)塌陷?

你必須要掌握的烘焙技術(shù)有哪些呢

這種現(xiàn)象得出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌(后加面粉得方法)。有蛋糕油存在,面糊中有很多空氣,如果后加入面粉沒(méi)有足夠攪拌,就會(huì)出現(xiàn)面粉攪拌不足,面糊內(nèi)空氣太多,面筋形成太少,故烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下降,如果用直接發(fā)法攪拌,出現(xiàn)這種情況則是水分太少,面糊過(guò)稠而引起的,多加水或多加油可以解決這一問(wèn)題。

2、當(dāng)制作海綿蛋糕時(shí),蛋糊沒(méi)有達(dá)到理想的起發(fā)度,可否繼續(xù)加蛋糕油?

蛋糕油是一種表面活性劑,其作用是降低蛋膜的表面張力,使空氣容易打入面糊內(nèi)。但是,當(dāng)外界條件不理想時(shí)或者蛋糕油用量不足時(shí),作用效果會(huì)降低,即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時(shí)間后,發(fā)現(xiàn)蛋糊打不起來(lái),再補(bǔ)加蛋糕油,其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期,由于蛋膜已達(dá)到不能再充氣的程度,加入再多的蛋糕油也沒(méi)用。所以在攪拌過(guò)程中,應(yīng)盡可能避免中途加入對(duì)充氣有影響的任何物質(zhì)(包括油或水)。

3、面包放入醒發(fā)箱后,不是向上鼓,而是向四周攤瀉,是什么原因?

面包胚在醒發(fā)過(guò)程中,前段時(shí)間面團(tuán)應(yīng)該往上脹,然后周邊也變大,如果面團(tuán)不往上脹,而瀉大,原因主要是面團(tuán)的保氣能力大,面筋的彈性降低,而延伸性太好。

4、吐司面包底部出現(xiàn)抽心是什么原因?

吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)含水量較低(45%以下),并且是沒(méi)有發(fā)酵的面團(tuán),流性太差。要避免這種現(xiàn)象,好是在不添加設(shè)備的情況下,改用50%面粉的二次發(fā)酵法,這樣就不會(huì)出現(xiàn)這種情況了,其次也可以增加面團(tuán)用水量(或蛋用量、油用量),但水量的增加是受設(shè)備限制的。

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