蛋糕制作中經(jīng)常遇到的蛋糕缺陷有哪些呢?要怎么補(bǔ)救呢?各種面包蛋糕充斥著各大商場(chǎng),需求創(chuàng)造了財(cái)富,開(kāi)烘焙店是不錯(cuò)的項(xiàng)目。必須要找到技術(shù)過(guò)硬的面包培訓(xùn)機(jī)構(gòu),全面的掌握制作面包的技術(shù),才能讓自己的面包店更具競(jìng)爭(zhēng)力。

那么,蛋糕制作中經(jīng)常遇到的蛋糕缺陷有哪些呢?要怎么補(bǔ)救呢?

在蛋糕制作的整體過(guò)程中,有許多重要的地方和關(guān)鍵步驟,如掌握不好,將直接導(dǎo)致操作的失敗。

1.攪拌容器要干凈,特別是制作戚風(fēng)蛋糕,否則將會(huì)出現(xiàn)攪打不起,終蛋清變得好像水一樣,除了這方面外,也會(huì)直接影響產(chǎn)品的保鮮期。所以,容器一定要徹底洗刷干凈,制作戚風(fēng)蛋糕還需要用熱水泡一下。

2.磕雞蛋入桶時(shí)一定要注意衛(wèi)生,好是將雞蛋先洗一下,這樣有助于延長(zhǎng)保質(zhì)期。

蛋糕制作中經(jīng)常遇到的蛋糕缺陷有哪些呢?要怎么補(bǔ)救呢

3.如遇到冬季氣溫低時(shí),打蛋漿可適當(dāng)加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水,使雞蛋溫度適當(dāng)升高,這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結(jié)塊。但應(yīng)注意溫度不可過(guò)高,如超過(guò)60℃時(shí)雞蛋清則會(huì)發(fā)生變性,從而影響起發(fā),因此要掌握好加熱的溫度,一般用手觸摸時(shí)不會(huì)燙手則可。

4.蛋糕油一定要在快速攪拌前加入,而且要在快速攪拌完成后才能徹底溶解,這樣也有助于蛋糕油不會(huì)沉底變成硬塊。

5.液體的加入。當(dāng)?shù)皾{太濃稠和配方面粉比例過(guò)高時(shí)可在慢速時(shí)就加入部分 水,如在后加入盡量不要一次性?xún)A倒下去,這樣很容易破壞蛋液的氣泡,使體積下降。

6.有時(shí)為了降低面粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有淀粉的成分,一定要將其與面粉一起過(guò)篩時(shí)就加入,否則如果沒(méi)有拌勻?qū)?huì)導(dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過(guò)面粉的1/4。

7.泡打粉加入時(shí)也一定要與面粉一起過(guò)篩,使其充分混合,否則會(huì)造成蛋糕表皮出現(xiàn)麻點(diǎn),部分地方出現(xiàn)苦澀味。

8.打蛋漿時(shí),雞蛋溫度佳是在17——22℃,所以要根據(jù)季節(jié)來(lái)注意靈活調(diào)整。

9.海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點(diǎn)很難判斷,有一種方法也可以參考,就是在差不多的時(shí)候,停機(jī)用手指伸入輕輕一劃挑起,如手指感覺(jué)還有很大阻力,挑起很長(zhǎng)的漿料帶出,則還未打起;相反如手指伸入挑起過(guò)于輕,沒(méi)有甚至很短的尖鋒帶出,則有點(diǎn)過(guò)了,所以在這時(shí)要特別注意,適時(shí)停機(jī)能達(dá)到理想的效果。

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