什么是糕點制作培訓班需要掌握的干濕平衡原則?如今各類西點越來越受到大家的歡迎和喜愛了,在城市的角角落落都會看到大大小小的蛋糕店,大多都會吸引很多年輕人的購買。當然當我們吃到的可口的糕點的時候其實在制作的過程都有一定的配方,而且不同的西點的配方也不是一成不變的,而是根據條件和需要在一定范圍內進行變化,這種變化并不是隨意的,須遵循一定的配方平衡原則。
那么,什么是糕點制作培訓班需要掌握的干濕平衡原則?
一、強弱平衡
(一)強弱平衡主要考慮是油脂和糖對面粉的平衡。
油脂蛋糕的油脂越多,起酥性越好,但油脂量一般不超過面粉量,否則會酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕,油脂量較少,否則會影響氣泡結構的穩(wěn)定性,以及制品的彈性,在不影響品質的前提下,根據甜味需要可適當調節(jié)糖用量。
各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下:(對面粉比)
1.海綿蛋糕:糖80%～110%,油脂0。
2.奶油海綿蛋糕:糖80%～110%,油脂10%～50%。
3.油脂蛋糕:糖25%～50%,油脂40%～70%。
調節(jié)強弱平衡的基本規(guī)律是:當配方中增加強性原料時,應相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加,在面、糖不變的情況下,相應增加蛋量平衡,而蛋量增加,糖量也要適當增加?？煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍?而可可脂起酥性約為固體油脂的一半,因此根據可可粉、巧克力的加入量可適當減少配方中的油脂量。
