面包培訓(xùn)的時(shí)候要選擇白面粉嗎?白面粉就是好的嗎?買面粉的時(shí)候你會(huì)專門(mén)選擇白色的不?你是不是覺(jué)得面粉是白色的才是好的面粉呢?其實(shí),這種判定方法是不正確的。

那么,面包培訓(xùn)的時(shí)候要選擇白面粉嗎?白面粉就是好的嗎?

白似乎是我們對(duì)于面食的追求,不管是武大郎做的炊餅,還是杜十娘煮的面湯,無(wú)不以白為美。在舊時(shí),家家都還以吃上大白饅頭而自豪。難道,這面粉越白質(zhì)量就越高嗎?當(dāng)然不是。面粉的顆粒大小、本身含有的色素、儲(chǔ)存過(guò)程中多酚氧化酶的"抹黑"、不小心混進(jìn)去的小麥外皮顆粒都會(huì)讓面粉看起來(lái)不是那么的白,但這些并不影響它的質(zhì)量。別像小姑娘追求美白那樣要求面粉了。

不白,那是有原因的

我們吃的面粉取自小麥種子的胚乳(磨面時(shí)去掉了麥粒的其他部分——果皮、種皮、胚等組織,就是通常所說(shuō)的麩皮),而胚乳是個(gè)由淀粉和蛋白質(zhì)組成的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù),本職工作是在小麥種子萌發(fā)時(shí)提供營(yíng)養(yǎng),現(xiàn)在"兼職"做了人類的口糧。

討論面粉的顏色,要從它的"原形"——小麥胚乳身上找原因。一般來(lái)說(shuō),面粉顆粒越細(xì),對(duì)光線的反射效果越好,在視覺(jué)上就顯得更白。不過(guò),并不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣細(xì),這跟其中的蛋白含量密切相關(guān)。蛋白質(zhì)含量越高,面粉顆粒就越不容易被磨細(xì),面粉自然就顯得黑了。通常在相同工藝下,含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來(lái)得黑一些。

更有意思的是,小麥胚乳中還潛藏著一些伺機(jī)而動(dòng)的不安定分子,多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它們會(huì)把接觸到的無(wú)色的酚類物質(zhì)變成黑色的"顏料"。那些被凍傷的香蕉變得混身漆黑,就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也會(huì)辛勤工作轉(zhuǎn)化酚類物質(zhì),這也是造成面粉、面條越放越黑的重要原因。

面包培訓(xùn)的時(shí)候要選擇白面粉嗎?白面粉就是好的嗎?經(jīng)過(guò)上面的分析,你是否還會(huì)覺(jué)得面粉是白色的才是好的面粉呢,以后挑面粉的時(shí)候可別再往白色上挑,越白可不代表越好。

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