這些就是餅干制作中改善風味的輔料?小伙伴們在制作餅干的時候,會追求各種各樣的風味,以及追求一些新奇的風味,今天港焙的張老師就來給大家介紹一下這些餅干中制作中改善風味的輔料!

一、風味的概念

食品的風味,是指人們感覺器官對外界的反應現(xiàn)象。例如:味覺可分咸、甜、酸、苦、辣。嗅覺可分香氣與臭氣。觸覺可分軟與硬,視覺可分辨食品的不同色澤。這些感覺是由食品的物理的、化學的,或者是物理化學原因刺激感覺器官而產(chǎn)生的色澤、形態(tài)、氣味、滋味等,經(jīng)過知覺的刺激而形成各種風味。

二、改善餅干風味的其他輔料

餅干中的輔料除糖、蛋、奶制品外,尚有食鹽,香料與香精,各種天然的果料等。

1.食鹽 食鹽既是調味料,又是面團改良劑。咸餅干中添加食鹽,是咸味的主要來源;甜餅干中添加食鹽,克服了單純的甜味,可使餅干的風味更佳。椒鹽餅干則是在餅干的表面撒上精制鹽,形成口味獨特的品種,梳打餅干中除了在發(fā)酵面團中添加少量食鹽外,將油脂和鹽拌和在面粉中形成油酥,在面團輥軋時夾入面皮中,形成風味特脆的夾油梳打餅干。

2.香精與香料 目前的餅干配方中,一般都添加香精和香料做增香劑。

根據(jù)不同的餅干品種,選擇不同香精或香料,使餅干具有不同的香味。例如,添加香草香精,餅干中就有濃郁的香草香味,添加奶油雞蛋香精,餅干中就有奶油雞蛋的香味。

的餅干中一般都添加香料,例如香蘭素(俗稱香草粉)。此外,餅干中還添加天然的助香劑作香味料,例如:洋蔥汁,蘑菇汁,腐乳,番茄汁等等,使餅干具有天然的香味。

對制作餅干用香料、香精有如下要求:

(1)熱穩(wěn)定性要好,耐貯藏,因為,餅干是經(jīng)高溫烘烤的,所以要選擇在高溫條件下?lián)]發(fā)損失少的,經(jīng)高溫后仍能保持有適量香味的香精、香料。

(2)較少的添加量,較高的增香效果,目前水溶性香精比油溶性更易揮發(fā),故其用量還應適當增加。然而,香味料如果用得過量,反而會帶來觸鼻的刺激感,失去清雅的感覺。添加量過少則起不了作用,因此,要按香精和香料的不同情況決定其用量。

(3)要選擇易于分散,無凍凝,沉淀等現(xiàn)象產(chǎn)生的香精與香料,這樣,有助于達到香氣,香味醇和均勻的目的。

(4)要選用安全性高,毒性符合食品添加劑衛(wèi)生規(guī)定的香精,香料。

三、其它風味物質

餅干中的其它風味料很多,例如可可粉、椰子絲、芝麻、花生、胡桃、葡萄干等等。以及五香粉,味精等調味品均可使餅干形成獨特的風味與滋味。

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