這烘焙中的添加劑了解一下!在制作面包、蛋糕的過程中,我們常常會看到一些不太常見的材料,這些添加劑有的是為了增加成品的口感,像是泡打粉、面包改善劑。有的是為了增加成品的風(fēng)味,像可可粉、綠茶粉等等。當(dāng)然,在家中制作西點,大可不必像是西點蛋糕坊那樣加入很多的食品添加劑來增加蛋糕的口感和延長保存期,所以有些材料我們在家里制作時不必非要加入,大概了解一下就可以。干燥酵母粉:是使面包等點心發(fā)酵的酵母。酵母與糖作用后,產(chǎn)生二氧化碳與酒精,當(dāng)烘焙受熱后,酒精被蒸發(fā),而二氧化碳會擴張,即產(chǎn)生膨大效果,應(yīng)放在不透光的容器中,冷藏保存。

泡打粉(發(fā)粉):作用是使產(chǎn)品膨大,可改善產(chǎn)品組織顆粒及每一個氣室的組織,使蛋糕組織有彈性,面糊的蛋白質(zhì)增加韌性,防止氣室互相粘黏,蛋糕組織更加細密。

小蘇打粉:呈細白粉末狀,遇水和熱或與其他酸性中和,可放出二氧化碳,一般用于酸性較重的蛋糕及小西餅中,尤其在巧克力點心中使用,可酸堿中和,使產(chǎn)品顏色較深。

塔塔粉:酸性鹽,用來降低蛋白堿性和煮化糖漿的作用,在打發(fā)蛋白時添加,可增強蛋白的韌性,使打好的蛋白更加穩(wěn)定。

乳化劑(蛋糕乳化劑):可幫助油、水在攪拌過程中更好的融合、乳化,不會油水分離,可使面糊比重降低,蛋糕品質(zhì)得到改善。

面包改良劑:用在面包配方中可改善面包的操作性、體積、組織及柔軟性,延緩面包老化變硬,延長保存期限。

魚膠粉(吉利丁粉):是動物膠,由動物的骨骼中提煉出來的蛋白質(zhì)膠質(zhì),常用于冷凍西點、慕斯蛋糕類的膠凍之用,需用4-5倍冷水浸泡吸水軟化后再隔水融化使用。

魚膠片(吉利丁片):是動物膠經(jīng)脫色去味后制成片狀,使用時先要浸泡在冰水中軟化后,擠干水分再融化使用。

瓊脂:是由海藻類的石花菜所提煉制成,有條狀及粉狀,需在熱水中加熱溶解后使用,做出的成品口感較脆硬且不透明,放置室溫下不會溶化,常用在一些中式凍類甜點中。

可可粉:去除巧克力中的油脂研磨制成的粉狀,可混合在餅干、蛋糕或撒在西點蛋糕表面增加風(fēng)味及裝飾。

綠茶粉:是采用幼嫩茶葉經(jīng)脫水干燥后,在低溫狀態(tài)下將茶葉瞬間粉碎成200目以上的茶葉超微細粉,常用在蛋糕、面包、餅干或冰淇淋中以增加產(chǎn)品的風(fēng)味。

烘焙提示:

1、初學(xué)者在打發(fā)蛋白時,可加入塔塔粉來增加蛋白的打發(fā)成功率,如果沒有塔塔粉,可以用少量的檸檬汁或白醋代替。

2、在用魚膠粉制作凍類西點中,可能會有一些魚膠粉的腥味,可以加入適量的檸檬汁或朗姆酒來去掉腥味。

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