原來(lái)油脂在餅干中是這樣的作用!餅干用油應(yīng)具有較好的風(fēng)味及氧化穩(wěn)定性。此外,不同的餅干對(duì)油脂還有不同的要求。

一、韌性餅干用油脂韌 性餅干的工藝特性,要求面筋在充分水化條件下形成面團(tuán)。所以,一般不要求高油脂,以小麥粉總量的20%以下為宜。普通餅干只用油脂6%-8%,但因油脂對(duì)餅干口味影響很大,故要求選用品質(zhì)純凈的油脂為宜。對(duì)配方中添加小麥粉量的14%-20%油脂的中餅干,更應(yīng)使用具有愉快風(fēng)味的油脂,例如奶油、人造奶油、優(yōu)質(zhì)豬板油等。即使配方中油脂很少,如果油脂本身風(fēng)味好,也可使餅干獲得味香而可口的效果。

二、酥性餅干用油脂 酥性餅干用油脂量較多,一般為14%-30%(以小麥粉為基數(shù)),甜酥性的曲奇餅干類則屬高油脂,常用量40%-60%,由于酥性餅干調(diào)制面團(tuán)時(shí)間很短,所以,要求油脂乳化性優(yōu)良,起酥性好。油脂用量大會(huì)造成走油現(xiàn)象,使餅干品質(zhì)變劣,操作也困難,一般以選用優(yōu)質(zhì)人造奶油為佳,豬板油次之。甜酥性的曲奇餅干應(yīng)選用風(fēng)味好的優(yōu)質(zhì)黃油。

三、梳打餅干用油脂 梳打餅干的酥松度和它的層次結(jié)構(gòu),是衡量成品質(zhì)量的重要指標(biāo),因此,亦要求使用起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂,尤其是起酥性更重要。實(shí)踐證明:豬油的起酥性能使梳打餅于具有組織細(xì)密,層次分明,口感松脆的效果,植物性的起酥油對(duì)改善餅干層次有利,松酥度較差,因此,植物油與豬板油混合使用,二種油脂互補(bǔ),制成的梳打餅干品質(zhì)優(yōu)良。

四、半發(fā)酵餅干用油脂 半發(fā)酵餅干的特點(diǎn)是松脆,表面油潤(rùn)。因此,餅干的表面要求噴油,選用棕櫚油佳,其氧化穩(wěn)定性好,但使用精煉植物油也可。

由于半發(fā)酵餅干的片子較薄而脆,因此,要求油脂有較好的起酥性,一般以人造奶油為佳,可與適量的豬板油或精煉植物油混合使用效果更好。

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