揭秘烘焙產(chǎn)品怎么做防腐!隨著全球氣溫的變暖,隨著烘焙發(fā)業(yè)對(duì)烘焙產(chǎn)品的貨架期的要求,產(chǎn)品的防腐和如何延長(zhǎng)貨架期,是每個(gè)企業(yè)老板所希望解決的問(wèn)題,下面就防腐保鮮延長(zhǎng)貨架期的問(wèn)題淺析闡述。
原輔材料的合理選擇原輔材料的選擇必須要符合各項(xiàng)指標(biāo):比如說(shuō)做什么產(chǎn)品選什么原料是很關(guān)鍵的-所謂食品工程就是如鋼筋水泥的合理搭配才能完成建筑工程,而烘焙產(chǎn)品前期就是選優(yōu)質(zhì)的原料、合理的原料。烘焙產(chǎn)品主料:面粉,白糖,雞蛋,水,飴糖,各種轉(zhuǎn)化糖,各種面粉米粉,牛奶奶粉等-什么牌子的,什么數(shù)據(jù)的,什么質(zhì)量的為今后的防腐打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
食品添加劑的選擇:可以說(shuō)食品添加劑的增多是一次食品工業(yè)革命,對(duì)于選擇什么添加劑品種牌子和如何合理的搭配才能既做到防腐保險(xiǎn)作用,又不違反的食品指標(biāo)要求是做到貨架期延長(zhǎng)的重要條件。
氧化劑、還原劑、乳化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、調(diào)味劑、膨松劑、酶制劑、酵母營(yíng)養(yǎng)劑、復(fù)合劑等。食品添加劑產(chǎn)品品種繁多,合理的選擇與搭配顯得尤為重要。內(nèi)部防腐的要點(diǎn)內(nèi)部防腐包括:合理的投放原料和輔料,合理的投放原料和輔料的順序,產(chǎn)品合理的工藝與合理的程序流程。第二:加工車間的衛(wèi)生環(huán)境和菌群的控制,機(jī)械器具的消毒和衛(wèi)生,員工的衛(wèi)生情況和防止二次交叉污染。第三:冷卻車間的環(huán)境和空氣質(zhì)量的要求第四:包裝材料的選擇-KOP/CPP的復(fù)合袋,BOPP/CPP復(fù)合袋,BOPP/CPP的包裝材料等,材料不同,保質(zhì)期不同,選擇哪種材料很重要。外空保鮮手段:微波殺菌、輻照殺菌、紫外線殺菌第二:真空包裝第三:充氣包裝第四:使用揮發(fā)型保鮮劑第五:使用脫氧保鮮劑水分的控制標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于產(chǎn)品水分的控制要求,在烘焙制品中成品前和成品后都會(huì)有一個(gè)對(duì)防腐起作用的科學(xué)數(shù)據(jù),才能在防腐協(xié)作系統(tǒng)里產(chǎn)生作用。
有的產(chǎn)品對(duì)水的軟硬度和酸堿度也有嚴(yán)格的要求。不同產(chǎn)品需求不同的防腐手段烘焙一詞在改革開放以后出現(xiàn),而早期多以糕點(diǎn)、中點(diǎn)、糕餅而烘焙。烘焙一詞不單單是烘烤的涵義,衍生涵蓋了更多的東西-油炸食品,膨化食品,中點(diǎn)制品無(wú)不包含在內(nèi)。面,包,蛋糕,麻花,酥餅,桃酥,餅干,月餅,面條,饅頭,油炸食品等因?yàn)榕浞?、操作程序、工藝流程、熟化方式等不同而制定防腐方案和采取手段不同才能達(dá)到防腐目的。產(chǎn)品對(duì)環(huán)境和日光照的要求烘焙產(chǎn)品無(wú)論采用什么防腐手段,對(duì)保存和流通及銷售的環(huán)境有嚴(yán)格的要求-水分,濕度,特別是日光的照射,盡管會(huì)采用抗氧化的處理但日光持久的照射會(huì)加速產(chǎn)品的過(guò)早褪色呈現(xiàn)氧化現(xiàn)象。無(wú)持久日光照,空氣流通,常溫-這樣的環(huán)境才終決定產(chǎn)品的貨架期的生命力。
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