面包總的來說就是面粉+水+酵母的組合,而這其中水大概要占據(jù)面粉重量的六七成左右,所以水的質(zhì)量直接決定了面包的口感。

    水在面包制作工藝上是非常重要的角色。

    制作面包時,面筋的結(jié)合非常重要,因此需注意吸水量的調(diào)節(jié)不能太多或太少。且各地域的不同、水質(zhì)的不同,飲用水當中也有不適合面包制作的水,使用前務(wù)必先充分了解后再使用。

水在面包制作過程中的重要作用

    如果沒有水小麥粉就做不成面包,大家都把它當做常識一樣的記住了。在制作面包的過程中水是不可缺少的,對小麥粉所含成分活化起著不可缺少的作用。小麥粉中的淀粉和水一起加熱,因為吸收水的糊化,從而變的柔軟,變成了我們可以消化的狀態(tài)。

    另外面筋的成型也需要水的支持。小麥粉中加入水進行充分的攪拌,因為當中的蛋白質(zhì)吸收水的原因而變成了面筋。制作面包時,面筋的結(jié)合非常重要,因此需注意吸水量的調(diào)節(jié)不能太多或太少。

    水也可以融化加入的材料比如鹽、糖,還有一點非常的關(guān)鍵:水是讓酵母和酵素活化的必然的因素。

    那么有沒有非常適合做面包的水呢?

    在日本自來水都是可以飲用的,所以可以直接用來做面包,在國內(nèi)很多的面包師傅其實也都是用自來水來制作面包的。但在這里要特別地強調(diào)一下,水的硬度和pH值確實也對做出來的面包起著非常重要的影響。

01.面包用水的硬度

    「所謂硬度,是相對于水中的鈣及鎂離子含量,換成碳酸鈣的PPM標示」

    水分中所含的鎂、鈣是以碳酸鹽或硫酸鹽的形式存在。其中,碳酸鹽會因加熱而沉淀,因為可以被消除,因此僅含碳酸鹽的硬水又被稱為占時硬水。另外,含硫酸鹽的水沸騰后無法變成軟水,只能蒸餾或添加軟化劑。像這樣的硬水就成為硬水。

硬度為100毫克/升的水被稱為是適合做面包的水。

    那為什么說硬度接近100mg/L的適合做面包呢?因為使用硬水可以讓面筋變的更強勁,那如果使用硬度比較低的水,面筋就變的軟化,那整個面團就會變的比較粘黏的一個狀態(tài)。如果大家不使用自來水做面包的情況下,使用的是市面上買的礦泉水,也要確定這種水的硬度,再去自行判斷。

    水的硬度越高面胚中的面筋越是緊縮的狀態(tài),相反水的硬度越低面筋越松弛,面胚也會變得很粘。

制作吐司面包,甜面包適合用的是硬水,因此使用的水是軟水時要用含有碳酸鈣和碳酸鎂的改良劑將水質(zhì)改良成硬水來強化面筋,防止面胚癱軟。

02.水的PH值(酸堿度)

    適合做面包的水的PH是-5.5-6.5   堿性水的PH 8.0-9.5

    pH值(氫離子濃度)是制作面包時,非常值得參考之數(shù)值。原料的pH值、中種的pH值、面團的pH值、成品的pH值等,由這些數(shù)值中可以想像出許多狀態(tài)。制作面包時,被認為略酸性(pH值5.2～5.6)的水較佳,堿性較強或是酸性太強都不適合。水的pH值主要是影響面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。

    如果使用堿性水的情況下: 因為酵母在弱酸性的環(huán)境下活性是好的,如果使用堿性水或是強酸性的水,就不能夠按照正常的時間來進行發(fā)酵,所以這一點一定要切記。 

 自由水和結(jié)合水

    食物中所含的水分,大致分為自由水和結(jié)合水。結(jié)合水會與蛋白質(zhì)、糖類等強力結(jié)合,使其性質(zhì)與水不同,即使0度也不會結(jié)凍,也不再有溶媒(可溶物者)的作用。因此無法被細菌或黴菌所利用,成為與腐敗沒有關(guān)系的水。自由水,會在0度結(jié)凍,也有溶媒作用。因此自由水較多時,微生物活躍,也被利用在酵素分解作用上,會導致加速腐敗。

    了解完這些后大家趕快動手操作起來吧!當然大家如果想要做出色香味與顏值并存的面包,還是需要經(jīng)過系統(tǒng)的學習的。

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