天才教育網(wǎng)合作機構 > 杭州餐飲培訓機構 > 杭州西點培訓機構 >

杭州港焙西點烘焙

歡迎您!
朋友圈

400-850-8622

全國統(tǒng)一學習專線 9:00-21:00

位置:杭州餐飲培訓問答 > 杭州西點培訓問答 > 義烏西點培訓學校義烏西點師培訓學校

義烏西點培訓學校義烏西點師培訓學校

日期:2020-09-12 09:31:59     瀏覽:95    來源:杭州港焙西點烘焙
核心提示:一般來說,在保證產(chǎn)品質量的前提下,制品的烘焙應在盡可能高的溫度下與盡可能短的時間內(nèi)完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實驗結果

一般來說,在保證產(chǎn)品質量的前提下,制品的烘焙應在盡可能高的溫度下與盡可能短的時間內(nèi)完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明,制品在較高的溫度下烘烤,可以到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例,如烘焙溫度太低,熱在制品中的滲 透緩慢,漿料被熱攪動的時間太長,這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹,使成品的籽料和氣孔粗大,質地不佳。但烘焙溫度太高,制品容易出現(xiàn)表面結殼、甚至烤焦而內(nèi)部尚未成熟定形的現(xiàn)象,這就是為什么烘焙不足往往發(fā)生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高,甚至破裂,這是由于表面漿料開始成形后內(nèi)部仍在不斷膨脹的結果。

 

烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素:

 

  大小和厚度:制品烘烤時,熱經(jīng)制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高,表皮形成太快,阻止了熱的滲 透,容易造成烘焙不足,因此要適當降低爐溫??偟膩碚f,大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應低一些。

 

  配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使制品的色澤過深。含這些配料越豐富的制品所需要的爐溫越低。

 

  表面裝飾:同樣的道理,表面有糖、干果、果仁等裝飾材料的制品其烘焙低。

 

  蒸氣:烤爐中如有較多蒸氣存在,則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤,因為蒸氣能夠推遲表皮的形成,減少表面色澤??緺t中裝載的制品越多,產(chǎn)生的蒸氣也越多,在這種情況下,制品可以在較高的溫度下烘烤。

 

2.預熱

 

  當制品即將放進烤爐時,爐溫應為烘焙該品種所要求的溫度。這樣,制品才能得更多、更快的熱滲 透,使烘焙時間縮短,成品質量較好。所以,烘焙前烤爐需要預熱。不同的烤爐預熱所需的時間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200℃約需10-20分鐘。

 

3.烘焙時間與制品成熟的鑒別

 

  顯然,西點烘焙所需要的時間與烘焙溫度及制品的厚度,大小有關。一般而言,烘焙溫度越高,所需的時間越短,配料越多,所需時間越長。烘焙時間也與焙烤容器的材料性能有關。色深或無光澤的焙烤容器對輻射熱的吸收和發(fā)散性能較好,可以使烘焙時間縮短,烤出的成品體積大、氣孔小。相反,光亮的焙烤容器能反射輻射線,從而減慢了烘焙速度。然而,烤速太快的焙烤容器也有缺點,可能導致制品頂部突起,色澤太深且不均勻,這對容易上色的制品不一定合適。

想要了解更多的相關內(nèi)容,可以直接撥打免費服務熱線:17706710906!


免責聲明:本信息由用戶發(fā)布,本站不承擔本信息引起的任何交易及知識產(chǎn)權侵權的法律責任!

如果本頁不是您要找的課程,您也可以百度查找一下: