烘焙是門學問,要想掌握精湛的烘焙技藝,制作出好的烘焙產品,就要常常總結,從失敗中汲取經驗,進而了解其中原理。下面港焙西點培訓學校為大家總結了面包制作過程中較常見的3個問題,并附帶解決辦法,希望對大家有所幫助。

1、用直接法做面包在成型的時候,表面起皺,這是怎么回事?

其實,這主要是面團攪拌時沒有掌握好,攪拌過度或攪拌時面團溫度過高。不過在成型時放置太久也會出現上述問題。

解決方法:

將攪拌的溫度控制在26℃~28℃,使面團充分擴展即可。成型時盡量把握好工作量的大小來控制打多少面團以免放置太久。

2、面包表面色彩太深怎么辦?

面包表面色彩太深有兩種情況:

①爐溫太高,特別是上火;

②糖太多。

解決方法:

①根據不同產品正確掌握爐溫;

②減少糖的用量。

3、面團發(fā)酵時間都是一個小時左右,但有時面團發(fā)酵香味好,有時面團酸味特別重,這是為什么?

面團酸味過于濃重是由于面團菌生長,酸性物質積累過多所致。

造成酸味原因有:

①攪拌面團溫度過高。當面團溫度大于30℃時不僅會促進酵母菌的生長繁殖,同時也會促進雜菌的繁殖,產生大量的酸味物質,而導致面團變酸;

②加鹽量不足。鹽在面團中除了具有增強面筋、帶出面包風味的作用外,還可以控制面團發(fā)酵速度、抑制雜菌生長;

③醒發(fā)溫度高于40℃也會出現變酸的情況。

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