關(guān)于烘焙中的糖,我剛開始認(rèn)為是很簡單的,但是結(jié)果卻是不查不知道,一查真復(fù)雜。
我在準(zhǔn)備烘焙原料的時(shí)候,就準(zhǔn)備過蜂蜜、綿白糖、白砂糖、糖粉,這些都是烘焙中會(huì)用到的糖。而糖在烘焙中的作用也是極為重要的,不僅僅是作為甜味劑,在烘焙的過程里,它悄悄地發(fā)生著一些神奇的變化,帶來很多奇妙的結(jié)果。
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糖的作用糖具有吸水性,在烘焙里加入糖不僅可以改變口感,也可以加強(qiáng)水分的保持。糖可以加強(qiáng)防腐效果。含糖量越高的配方,保質(zhì)期越長。糖具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的時(shí)候越容易上色。糖可以改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu),改變面團(tuán)的延展性。糖可以使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定。所以制作戚風(fēng)蛋糕的時(shí)候,在蛋白中加入足量糖有助于作出品質(zhì)穩(wěn)定的蛋糕。糖是酵母的主要作用對(duì)象。為什么在面包里加入了糖卻也不一定甜?因?yàn)樘窃诎l(fā)酵過程中被酵母分解了哈。一般來說,如果減少配方里糖的用量,有可能要提高烘烤溫度,并延長烘烤時(shí)間。
烘焙里,糖的種類很多,今天主要把常用到的幾種介紹一下哈:
白砂糖
白砂糖是我們常接觸的一種糖,一般我們分為細(xì)砂糖和粗砂糖。事實(shí)上,白砂糖按照顆粒大小,可以分成許多等級(jí),如粗砂糖、一般砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì)砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,制作蛋糕或餅干的時(shí)候,通常都使用細(xì)砂糖,它更容易融入面團(tuán)或面糊里。
粗砂糖一般用來做糕點(diǎn)餅干的外皮,比如砂糖茶點(diǎn)餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點(diǎn)的質(zhì)感。粗砂糖還可以用來做糖漿,比如轉(zhuǎn)化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點(diǎn),因?yàn)樗蝗菀兹芙?易殘留較大的顆粒在制品里。
綿白糖
綿白糖,是非常綿軟的白糖。之所以綿軟,是因?yàn)槠浜猩僭S轉(zhuǎn)化糖,水分含量也較砂糖高。一定程度上來說,綿白糖的顆粒較細(xì),可以作為細(xì)砂糖的替代品。不過,也因?yàn)榫d白糖的性質(zhì)與白砂糖有些許差別,所以表現(xiàn)在糕點(diǎn)里的特性也會(huì)有一定差別。但這種影響并不是很明顯,所以大多數(shù)時(shí)候,使用綿白糖代替細(xì)砂糖,不會(huì)對(duì)成果造成多大的影響。
糖粉
糖粉,指的就是粉末狀的白糖。市售的糖粉,為了防止在保存的過程中結(jié)塊,一般會(huì)在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據(jù)顆粒粗細(xì)的不同,一樣有很多的等級(jí)。規(guī)格為"10X"的糖粉是細(xì)的,一般用的較多的是6X的糖粉。糖粉的用處很大。可以用來制作曲奇、蛋糕等,更多的時(shí)候,它用來裝飾糕點(diǎn)。在做好的糕點(diǎn)表面,篩上一層糖粉,外觀會(huì)變得漂亮很多。也用來制作糖霜、乳脂餡料,如制作姜餅屋的時(shí)候的蛋白糖霜。糖粉顆粒非常細(xì)小,很容易與面糊融合,對(duì)油脂有很好的乳化作用,能產(chǎn)生很均勻的組織。所以在做曲奇餅干的時(shí)候,使用一些糖粉,能讓曲奇餅干的外觀更加美觀,保持清晰的花紋。
我之前總是認(rèn)為糖粉就是細(xì)一點(diǎn)的糖,所以在烘焙中的用砂糖替代糖粉也沒關(guān)系的,現(xiàn)在了解到這些才明白,也許這就是我每次做曲奇餅干時(shí)做的不夠漂亮的原因吧。
紅糖
紅糖并不像白砂糖那樣干爽的顆顆分明,而是有些潤潤的質(zhì)感。它除了含有蔗糖外,還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質(zhì),具有特殊的風(fēng)味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致,顏色越深的,含有越多的雜質(zhì)。紅糖的風(fēng)味特別,所以經(jīng)常用來制作一些具有獨(dú)特風(fēng)味的糕點(diǎn)。比如燕麥葡萄餅干等。如果烘焙配方里有提到"黃糖"、"黑糖"等,這些都屬于紅糖的范疇,只是加工制作方法和雜質(zhì)含量有少許不同。
近做的一款小餅干就是燕麥紅糖的,感覺還不錯(cuò),下次給你們分享制作方法。
木糖醇
木糖醇就是"無糖"點(diǎn)心里使用的多的甜味劑。它不會(huì)引起血糖升高,不引起齲齒,熱量比糖低,所以非常受歡迎。如果你想制作"無糖"點(diǎn)心,那么,把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似,基本可以等量替換,對(duì)于不喜歡太甜的人來說,還可以減量使用。但必須注意的是,木糖醇畢竟不是糖,不具有糖的普遍特點(diǎn)。因此,用木糖醇代替糖以后,做出的點(diǎn)心肯定會(huì)有所差距。至于會(huì)有什么不一樣,大伙兒回過頭去對(duì)照一下開篇的時(shí)候提到的糖的幾個(gè)作用,應(yīng)該可以心里有數(shù)了哈。另外,木糖醇成人每天的攝入量好不要超過50克。
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