面包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、鉀、鎂等礦物質(zhì),種類多樣,食用方便,現(xiàn)已成為各國(guó)民眾普遍的早餐必備品。面包雖然因地域性、時(shí)代性呈現(xiàn)出了豐富的種類和口味,但是"萬變不離其中",所有和地區(qū)都具有相同的面包基本制作流程,下面一起來看下吧!
一、面團(tuán)的攪拌
面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化,加速面筋的形成的過程。可分為以下四個(gè)階段:
1、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán),整個(gè)面團(tuán)不成型,無彈性,面團(tuán)粗糙。
2、成團(tuán)階段(又稱面團(tuán)卷起階段)面團(tuán)中的面筋開邕形成,面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹,由于面盤的形成,已形成面團(tuán),這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁,用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手,沒有彈性,且延伸性也不好。
3、面粉充分形成階段(也叫面筋擴(kuò)展階段)
隨著繼續(xù)攪拌,面團(tuán)逐漸變軟,面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性,且表面有光澤,有延伸性,但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。
4、面團(tuán)攪拌成熟階段(又叫面筋完成階段)
這時(shí)面團(tuán)很快變的柔軟,不易粘手,有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤,用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)。
二、基礎(chǔ)醒發(fā)
基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個(gè)工藝中很重要的一環(huán),面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中,面筋得到充分的氧化(面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過程)面團(tuán)的延伸性更好,面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味?；A(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大,如:對(duì)面包的保鮮期,面包的口感,柔軟度和形狀等等,都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。基礎(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27度相對(duì)濕度75%,時(shí)間少也要30分鐘以上。
三、分割
就是通過稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。
四、滾圓(搓圓)
分割后的面團(tuán)不能立即成型,必須要搓圓,通過搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體,而使面團(tuán)膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連,使成品的面包表皮光滑,內(nèi)部組織也會(huì)較均勻。搓圓時(shí)盡可能不用面粉,以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞,搓圓時(shí)用力要均勻。
五、中間醒發(fā)
中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團(tuán)到盛開之間的這段時(shí)間,一般在15~20分鐘。具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài),看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性,中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行,如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要表面結(jié)皮,如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大,而使面團(tuán)表面發(fā)粘,中間醒發(fā)的相對(duì)溫度是70%~75%濕度為27~29度。
六、成型
成型也叫整形,就是把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單,有整形機(jī)就方便了。用手工操作,通過二次搟開卷起后放入模具壓實(shí)就可以了?；ㄉ姘某尚途捅容^復(fù)雜了。這里就沒法一一述說了。
七、后醒發(fā)
后醒發(fā)就是把成型好的面團(tuán)放入暖房,使面團(tuán)中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大,后醒發(fā)的溫度為35~38度,相對(duì)溫度是為80~85%,如果溫度過高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大,使面團(tuán)醒發(fā)不均勻,會(huì)引起內(nèi)部組織不好。過高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮水分蒸發(fā)過多,過快會(huì)造成表面結(jié)皮,成品表皮會(huì)很厚。溫度如超過40度,還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味,只是因?yàn)槿樗峒训姆敝硿囟仁?0~45度,如果在這溫度下醒發(fā),乳酸菌會(huì)迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢,時(shí)間較長(zhǎng),還會(huì)便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時(shí)要注意,不要使面包的醒發(fā)過度,醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙,形狀不飽滿等,其實(shí)面包的烘烤體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90%,有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。
八、烘烤
烘烤是把面團(tuán)變成成品的一個(gè)過程,整個(gè)過程很復(fù)雜。在這個(gè)過程中,生物活動(dòng)被制止;微生物和酶被破壞,淀粉充分的糊化;同時(shí)糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理、生物、化學(xué)、微生物學(xué)反應(yīng)的變化,是個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過程。
九、面包的冷卻和包裝
面包冷卻不可少,因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)心柔軟,還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接吹,會(huì)使面包表皮的溫度急速下降,面內(nèi)部的水分不能自然排出,水分就會(huì)回流而使底部含水量增多,終會(huì)使面包粘牙及保質(zhì)期變短(底部發(fā)霉)。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過程中受到污染;二是可以防止面包的水分過分損失,防止面包老化,使面包保鮮期延長(zhǎng),三是美觀漂亮的包裝也能增加消費(fèi)者的食欲。
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