面包制作,對于剛?cè)腴T的新手來說是個"技術(shù)活",在制作過程中有很多決定成敗的關(guān)鍵點,也會遇到各種各樣的問題,下面小編為大家總結(jié)了八個常見的問題,并邀請港焙西點培訓學校的專業(yè)烘焙師給出了答案,希望能夠幫助大家早日精通面包的制作。
1、問:什么是面包直接法、中種法?區(qū)別在什么地方?
答:直接法又稱一次發(fā)酵法,是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過一次發(fā)酵程序的操作方法。中種法又稱二次發(fā)酵法,是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡組織及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味,二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團之效果和特性更為成熟。
2、問:冬天因天氣冷,可不可以把吐司面包放進28度的烤箱中醒發(fā)?
答:應放在28度,濕度75-85%的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)。不應放在烤箱中,因烤箱沒有相應的濕度。
3、問:為什么鹽及奶油在攪拌到后才加入?
答:因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長,且鹽后加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。
4、問:氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用?
答:因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的,不應混合使用。
5、問:高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別?
答:高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的;低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用,其效果更為理想。
6、問:臥式和面機和立式和面機有何區(qū)別?
答:臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同,因而難以將面筋充分擴展,故通常再經(jīng)過壓面機壓面的方式幫助面筋結(jié)合。立式和面機其攪拌速度及機械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分擴展。
7、問:夏天溫度太熱,攪拌時能否加入冰粒?
答:可以,應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。
8、問:快速法生產(chǎn)為什么需要加入氧化成份添加劑?
答:因快速法沒有經(jīng)過正常的發(fā)酵階段,故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時間。
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