什么是糕點(diǎn)制作培訓(xùn)班需要掌握的干濕平衡原則?如今各類西點(diǎn)越來越受到大家的歡迎和喜愛了,在城市的角角落落都會看到大大小小的蛋糕店,大多都會吸引很多年輕人的購買。當(dāng)然當(dāng)我們吃到的可口的糕點(diǎn)的時(shí)候其實(shí)在制作的過程都有一定的配方,而且不同的西點(diǎn)的配方也不是一成不變的,而是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行變化,這種變化并不是隨意的,須遵循一定的配方平衡原則。

那么,什么是糕點(diǎn)制作培訓(xùn)班需要掌握的干濕平衡原則?

一、強(qiáng)弱平衡

(一)強(qiáng)弱平衡主要考慮是油脂和糖對面粉的平衡。

油脂蛋糕的油脂越多,起酥性越好,但油脂量一般不超過面粉量,否則會酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕,油脂量較少,否則會影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性,以及制品的彈性,在不影響品質(zhì)的前提下,根據(jù)甜味需要可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖用量。

各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下:(對面粉比)

1.海綿蛋糕:糖80%～110%,油脂0。

2.奶油海綿蛋糕:糖80%～110%,油脂10%～50%。

3.油脂蛋糕:糖25%～50%,油脂40%～70%。

調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是:當(dāng)配方中增加強(qiáng)性原料時(shí),應(yīng)相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加,在面、糖不變的情況下,相應(yīng)增加蛋量平衡,而蛋量增加,糖量也要適當(dāng)增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂起酥性約為固體油脂的一半,因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。

(二)泡打的比例

泡打是一種化學(xué)膨松劑,協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用,因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉:

1.蛋糕配方中的蛋量減少;油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時(shí);牛奶加入時(shí),都應(yīng)補(bǔ)充泡打粉。

2.一般而言,蛋粉比超過150%時(shí)可不加泡打粉,高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量約為面粉量的2%～4%,以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多,泡打增加越多。

3.牛奶具有使制品收縮的作用,需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。

二、干濕平衡

蛋糕液體的主要來源是蛋液,蛋液與面粉的基本比例是1:1,由于海綿類蛋糕主要表現(xiàn)是泡沫體系,而氣泡可以增加漿料的硬度,所以海綿蛋糕在基本比例的基礎(chǔ)上,還可以增加較多的蛋液。

而油脂蛋糕主要表現(xiàn)是乳化體系,水太多不利于油水乳化且漿料過稀,故蛋液加入量一般不超過面粉量。

各類主要液體基本量比例如下:(對面粉百分比)

1.海綿蛋糕:加蛋量～200%或更多。(相當(dāng)于加水量的75%～150%或更多)

2.油脂蛋糕:加水量75%。(蛋液量)

此外,干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點(diǎn):

1.制作低檔蛋糕時(shí),蛋液減少可用水或牛奶來補(bǔ)充液體量,但兌水量不宜超過面粉量。

2.根據(jù)油糖對吸水作用的影響,當(dāng)配方中的油、糖增加時(shí)加水量則相對減少,一般每加1%的油脂,應(yīng)降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等,加水量也應(yīng)相對減少。

3.配方中的總液體量大于用糖量時(shí)有利于糖的溶解。

4.由于各種液體的含水量不同,故它們之間的換算不是等量關(guān)系,蛋液含水量約75%,牛奶含水量約87.5%。

5.在制作可可型蛋糕時(shí),加入量不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性,去掉等量的面粉應(yīng)增加等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干性平衡。如配方中面粉為1000g,加可可粉40g,調(diào)整后面粉應(yīng)為960g,牛奶40g,泡打2g,其它原料不變。

三、高比蛋糕平衡

高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量,甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液體量),在高比蛋糕配方中,太多的糖會加大對制品結(jié)構(gòu)的散開作用?？捎衫佑惺湛s作用的牛奶來平衡。此外,針對過多的液體,應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。

四、配方失衡對制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響

1.液體大多會使蛋糕終呈"×"形狀,形成"濕帶",制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮,內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。

2.糖和泡打過多,會使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)?造成頂部塌陷,導(dǎo)致呈"M"形。糖加多口感太甜且發(fā)粘,泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松,頂部突起太高,甚至破裂。

3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、頂部下陷,糕心油亮且口感油膩,油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開。