馬卡龍常見問題總結老師現(xiàn)場解答!各大小伙伴在制作馬卡龍當中會遇到很多問題,今天小編請到了杭州港焙的張老師為大家現(xiàn)場解答:

Q:法式馬卡龍與意式馬卡龍的差別是?

A:兩種不一樣的制作方法。法式馬卡龍操作相對簡單,但出品不穩(wěn)定,容易空心。意式馬卡龍程序比較繁瑣,但是蛋白霜會比較穩(wěn)定,出品成功率相對比較高

Q:馬卡龍能不能減糖?

A:馬卡龍本來就是甜度比較高的甜品,隨意減糖容易導致失敗,建議可以使用比較酸、苦的夾餡來中和馬卡龍的甜度。

Q:馬卡龍為什么要使用放置很久的蛋清?

A:減少濕氣、增加蛋清彈性的,如果你不使用這個步驟,你可能會做成一份過于濕的面糊。所以請?zhí)崆胺Q量好蛋清,然后保存在冰箱幾小時。

Q:杏仁粉一定要過篩嗎?

A:杏仁粉不過篩容易結塊,制作出的馬卡龍容易粗糙。如果覺得過篩比較麻煩,可以購買一些超級細膩、已經(jīng)過好篩的馬卡龍專用杏仁粉。

Q:蛋白到底要打發(fā)到什么程度?

A:當你提起打蛋頭,打蛋頭的尖峰是短而直小的尖峰,不應當彎曲。正確打發(fā)的蛋白應該是倒扣盆,蛋白也紋絲不動,不會翻出來。傾斜打蛋盆,蛋白不會有流淌的跡象。蛋白打發(fā)不足,會導致馬卡龍面糊過稀。

Q:馬卡龍為什么要晾干皮才能烤?

A:在晾干期間,空氣干燥下的馬卡龍表面形成一層薄薄的外殼,殼中的面糊在加熱過程中因為殼的原因向邊緣推擠就會形成裙邊,所以晾干是必須的過程。夏天建議在空調房里晾皮。

Q:我的馬卡龍沒有出現(xiàn)裙邊,怎么辦?

A:面糊太稀、蛋清沒有提前老化、蛋清打發(fā)不足、拌面糊手法不對造成消泡、沒有晾皮都會導致馬卡龍沒有裙邊。

Q:馬卡龍為什么會空心?

A:蛋清打發(fā)過度、晾皮過久、烤箱溫度過高都會導致空心。

Q:馬卡龍該如何保存、食用?

A:烤好的馬卡龍放置24小時候食用才是佳的,食用馬卡龍配上黑咖啡、紅茶,注意不要一口一個,要慢慢品嘗。建議在4-5天內吃完。要使用密封的保鮮盒保存在冰箱冷凍室 。在食用前從冰箱中取出放置室溫15-20分鐘上,以達到佳的食用效果。馬卡龍密封冷凍保存可保存1個月以上。

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