在蛋糕中的奶粉是這樣的,今日小編給大家分享,奶粉在蛋糕中是這樣使用的,因為奶粉分為全脂奶粉、脫脂奶粉、酸奶粉、高酸奶粉。脫脂奶粉是經(jīng)加熱濃縮干燥而成。熱處理過的奶粉在面團(tuán)當(dāng)中有助于吸水量。而未經(jīng)過熱處理的奶粉,內(nèi)含有多量活發(fā)性硫氫根的牛奶蛋白質(zhì),非但不能改善蛋白質(zhì)的物理性質(zhì),且減少吸水量,面團(tuán)粘軟,面包體積小。

奶粉在面包當(dāng)中起到的作用:

1、能幫助面團(tuán)增加吸水率,加強(qiáng)面筋,增加體積。

2、可以壓制由面團(tuán)長時間發(fā)酵產(chǎn)生的酸味。

3、可以延長面團(tuán)的發(fā)酵彈性,不會由于發(fā)酵時間的增長而成老面團(tuán),影響面包品質(zhì),因此面團(tuán)發(fā)酵彈性增長有助于品質(zhì)的管制。(淀粉分解酵素活性之適當(dāng)PH值為4.7)

4、有助于面包表面形成黃金色。

5、脫脂奶粉可以改善面包的顆粒及組織,使面包顆粒細(xì)小、均勻柔軟、并富有光澤。

6、富有營養(yǎng)價值,能延長保質(zhì)期 。

奶水成份:奶油3.9%、蛋白質(zhì)3.5%、乳糖4.9%、灰份0.7%、水87%

分類:液體脫脂奶水、液體全脂奶水、乳脂、濃縮脫脂奶水、濃縮全脂奶水、蒸發(fā)奶。

在面包當(dāng)中起到的作用

1、提高產(chǎn)品的價值。

2、有助于改良面包的組織及表皮呈黃金色。

3、可以增強(qiáng)面筋,使面包體積膨大。

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