雞蛋在烘焙中的作用竟如此之大!我們?cè)谧鑫鼽c(diǎn)烘焙的時(shí)候,常用的烘焙原料:雞蛋,在烘焙中的主要作用有哪些呢?今天小編給大家來(lái)一起分享一下,一起來(lái)看下!

1、提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,改善制品的風(fēng)味。

蛋品含有豐富的蛋白質(zhì),脂肪和多種維生素,易被人體吸收,因此能增加制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí),使制品具有濃郁的蛋香味。

2、發(fā)泡性

蛋白是一種親水性膠體,具有良好的發(fā)泡性。經(jīng)強(qiáng)烈的攪拌,蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來(lái)而形成泡沫。由于受表面張力所制約,迫使泡沫成為球狀。在面團(tuán)中加入蛋白,由于蛋白膠體的粘度和加入的原料附著在蛋白泡沫層周?chē)?使泡沫層變得濃厚堅(jiān)實(shí),增強(qiáng)了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性,從而增加了面團(tuán)的膨脹力和體積。當(dāng)面坯入爐后,泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹,增大了體積,蛋白質(zhì)遇熱變性凝固,使制品疏松多孔并具有一定的彈性,因此,蛋品在焙烤食品中起膨脹疏松作用。

3、乳化性

蛋黃中含有卵磷脂,具有乳化性,使水和油等能充分混合,縮短和面時(shí)間,保持面團(tuán)的均一性和制品的結(jié)構(gòu)疏松性。

另外,作為乳化劑,它還能在攪拌中與小麥粉中的麥谷蛋白結(jié)合形成面筋蛋白復(fù)合物,使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性,從而改善面團(tuán)的持氣性,增大制品的體積。

4、上光作用

制品中加入蛋品,特別是用蛋液刷面,經(jīng)烘烤后,易于上色,且表面呈金黃色;蛋液的凝固點(diǎn)是59℃,經(jīng)烘烤凝固后,制品具有光澤。這就是蛋液的上光作用。

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