關(guān)于面包蛋糕問題解答!近,有很多小伙伴在咨詢面包蛋糕的問題,今天小編將這些問題總結(jié)了一下,大家一起來看看!

問題01:我做的海棉蛋糕為什么硬硬的,沒有彈性,面皮濕濕的還起泡泡?

解答:

1、烘烤的溫度過高,時(shí)間不夠。導(dǎo)致外面的蛋糕烤干而蛋糕里面還沒有烤熟。在烘烤前烤箱需要預(yù)熱,用較暖和的爐溫烘烤,后期爐溫調(diào)低,延長(zhǎng)烘烤時(shí)間,使蛋糕中央的水分與周邊差別不能太大。;

2、蛋白打發(fā)不夠。 蛋白的打發(fā): 蛋白一直攪打,細(xì)小的泡沫會(huì)越來越多,直到全部成為如同鮮奶油般的雪白泡沫,此時(shí)將打蛋機(jī)舉起,蛋白泡沫仍會(huì)自打蛋機(jī)滴下來,此階段稱為濕性發(fā)泡,適合用于制作天使蛋糕。濕性發(fā)泡在繼續(xù)打發(fā),至打蛋機(jī)舉起后蛋白泡沫不會(huì)滴下的程度,為干性發(fā)泡,此階段的蛋白糊適合用來制作戚風(fēng)蛋糕,或者是檸檬派上的裝飾蛋白。

問題02為什么淡奶油一調(diào)深色就容易水油分離?

解答:淡奶油要先打發(fā)好,然后根據(jù)用量分好,再分別調(diào)色。

果汁和果醬中都含有很多的水分,和奶油一起會(huì)造成奶油無法打發(fā),建議好不要用,紅糖可以使用,但是顏色比較單一,而且色澤不夠鮮艷?？梢杂霉壅{(diào)色,的,只是果粉的價(jià)格比較高,而且也不好買,不夠細(xì)的話會(huì)有顆粒感。

用果粉的話,在奶油打發(fā)之后加入,慢慢翻勻,小心不要造成消泡。

問題03:我做的蜂蜜小面包為什么第二天就發(fā)干發(fā)硬?

解答:這是正常的,外面的面包添加了食品添加劑才會(huì)保持松軟。。

增加雞蛋、糖、脂肪、奶的含量都可以延緩老化,增加水的用量,使用改良劑。

制作方法沒問題的話,等面包涼了以后要包裝好以后在保存,還可以包裝好以后放冰箱冷凍層,吃的時(shí)候放微波爐加熱就像剛剛烤出來一樣了。

問題04:烤出來的月餅怎么那么硬啊?

解答:好的月餅做的時(shí)候是用油和的面,基本不放水,這是一。其二是餡要多,也要加糖和油,不能干,可以是豆沙,百果,椰絲,火腿,蛋黃等,其三是皮要薄,不能厚,也就是里面的餡要放的多。為什么現(xiàn)在的好月餅賣得這樣貴,就是因?yàn)榛ǖ拇鷥r(jià)大,不肯放油的月餅就是硬,這是關(guān)鍵點(diǎn)。

問題05:請(qǐng)問烤廣式月餅! 50g和100g的溫度時(shí)間是怎么樣的?烤好后需要刷光亮劑嗎?

解答:一般的像我們平常吃的這種 50g 到100g的,多烤15到20分鐘。

上火220下火200,時(shí)間:15分鐘。取出冷卻刷蛋繼續(xù)上火,210/下火180烘烤腰鼓型即可。提漿上火210下火180時(shí)間約25分鐘。

問題06:為什么做的蛋黃酥包裝好怎么過2天皮就軟了?

解答:烤的時(shí)候火放慢一點(diǎn),把里面再烤透一些,這樣能多放幾天。等徹底涼透再裝袋保存,如果放冰箱得包嚴(yán)實(shí)一點(diǎn),要不然冰箱里面的水氣會(huì)被吸收。等要吃的時(shí)候拿出來直接在烤箱里140度烤個(gè)5-8分鐘就可以,吃起來還是一樣的酥脆。

問題07蛋黃月餅裂開,怎么辦?

解答:

1、餡心水分含量過高,烘烤時(shí)產(chǎn)生水蒸氣,將皮頂裂;

2、面粉的筋力不夠,不能提供足夠的強(qiáng)度來抵消餡心烘烤時(shí)膨脹。面粉的指標(biāo)要求好與糖漿等進(jìn)行搭配,以便每年可以輕易找到合適的面粉;

3、皮餡的膨脹系數(shù)差距太大,導(dǎo)致局部應(yīng)力過高;

4、烘烤后,冷卻時(shí),餡心塌陷,表皮開裂;

5、糖漿的濃度和轉(zhuǎn)化度不夠,皮子黏性差;

6、烘烤入爐之前沒有進(jìn)行適當(dāng)噴水;

7、烘烤溫度較低,烘烤時(shí)間過長(zhǎng),一般85g月餅,230底火,140上火左右烤制13min左右,當(dāng)然還要看餡心種類;

8、包餡時(shí),餡心與皮之間有較大空氣室。

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