教你在烘焙面程中如何避免不良產(chǎn)品產(chǎn)生!烤箱的歷史可以追溯到埃及時(shí)期,從利用太陽(yáng)能蓄熱的巖石干燒開(kāi)始,美索不達(dá)米亞的烤餅,薄煎餅,可見(jiàn)其烘烤方法是在下方加熱,將面團(tuán)貼在瓦內(nèi)上方烘烤而成,在更進(jìn)步之后,由瓦中內(nèi)建式移至外面的外建式烤箱。
面包的定義是面粉等谷物中添加水分制作面團(tuán),主要利用的是酵母菌的發(fā)酵能力使其發(fā)酵,烘烤而成。當(dāng)然,大前提是指直到后發(fā)酵為止,以吐司面包的后糅合法,約需要一個(gè)半小時(shí),其后的制程就是烘焙。
在烘焙面程中如何避免不良產(chǎn)品的產(chǎn)生
一、烘焙的方法
烤箱的使用方法,當(dāng)然會(huì)因烘烤的成品而不同,會(huì)因面團(tuán)配方,面團(tuán)的重量,整形的方法以及期待的口感等而有所變化。若以烘烤吐司面包為例,
固定溫度
2、前半高溫,后半低溫
3、前半低溫,后半高溫
4、高溫短時(shí)間
5、低溫長(zhǎng)時(shí)間的等等
各式各樣的方法都有,哪種較好眾說(shuō)紛紜,無(wú)法得到確切統(tǒng)一的答案
二、烤箱的溫度和濕度
烤箱的理想溫度是爐內(nèi)膨脹能在初的25~30%的時(shí)間內(nèi)完成,接下來(lái)的35~40%的時(shí)間開(kāi)始呈色,待面團(tuán)固定,后30~40%是表面外皮形成。
烘烤時(shí)烤箱內(nèi)的溫度和濕度的平衡非常重要,兩者平衡良好時(shí),有以下的結(jié)果
1.調(diào)整使面團(tuán)表面均優(yōu),表層外皮呈現(xiàn)平順光滑狀
2.輔助熱傳導(dǎo)
3. 引起對(duì)流,攪拌
4.因面團(tuán)表面的蒸汽冷凝而延緩了面團(tuán)表皮的干燥緊縮
5.冷凝與面團(tuán)表面的水分氣化時(shí),因面團(tuán)搶奪了氣化熱(539卡路里),使得面團(tuán)溫度升高,延緩表層外皮的形成,有助烤箱內(nèi)的延展
6. 因面粉的糊化,使得表層外皮產(chǎn)生光澤,因酶鈉反應(yīng)使得表層外皮產(chǎn)生良好的烘烤色澤
因烘烤造成的不良產(chǎn)品
以下舉個(gè)因烘焙造成不良成品的例子
1. 溫度過(guò)高時(shí),面包的容積變小,燒減率也變小。此外,表層外皮的顏色深淺,口感過(guò)度濕潤(rùn)。糕點(diǎn)面包則容易產(chǎn)生烘烤不均,表層外皮與柔軟內(nèi)側(cè)脫離的狀況
2. 溫度過(guò)低時(shí),容積變大,燒減率也變大。烘烤色澤淡且缺乏光澤,表層外皮厚且口感粗糙,風(fēng)味不佳
3. 內(nèi)部蒸汽過(guò)多時(shí),雖然烤箱內(nèi)的延展良好,但容易烘烤出表層外皮厚且表面產(chǎn)生水泡的面包
4. 內(nèi)部蒸汽太少時(shí),表層外皮破裂,且容易與柔軟內(nèi)側(cè)產(chǎn)生脫離的狀況。成為烘烤色澤淡且不具光澤的面包。溫度過(guò)高時(shí)也有相似的表相
5.放入烤箱前的面團(tuán)因面筋組織是延展?fàn)顟B(tài),因此必須避免強(qiáng)烈的撞擊
6.使用隧道式烤箱的時(shí)候,烤箱內(nèi)未正式的烘烤,在開(kāi)始下一個(gè)烘烤工作前,必須先放入空模,或者是裝有水和沙粒的模型,使其中的蒸汽充滿的同時(shí)能先吸收多于的熱量。
如果忽視了這個(gè)工作,可能造成前端的產(chǎn)品會(huì)有烤色過(guò)深,或者呈現(xiàn)烘烤過(guò)度的顏色和形狀
7.放入烤箱前,面團(tuán)干燥或者接觸冷空氣,霧氣時(shí),會(huì)烘烤出表面出現(xiàn)白色的面包
8.在注入蒸汽的烤箱內(nèi)放入刷層蛋液的面團(tuán)時(shí),烘烤色澤會(huì)變得模糊不明
9. 面包烘焙完成前,若在烤箱被受到?jīng)_擊,面包正中央會(huì)出現(xiàn)白色的形狀
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