揭秘雞蛋在蛋糕和松餅使用差異性!雞蛋是日常烘焙中一個(gè)非常基礎(chǔ)的原料,但是卻起著至關(guān)重要的作用。就像面粉一樣,它們是烘焙食品的基礎(chǔ)原料之一,幫助烘焙食品形成堅(jiān)固的組織結(jié)構(gòu)。雞蛋也可以起到改善烘焙食品的外觀和色澤,幫助凝固的作用。不論是蛋糕烘焙還是松餅烘焙都需要使用雞蛋,但是它們的烘焙配方對(duì)雞蛋的使用量確實(shí)有差異的。

雞蛋是蛋糕和松餅烘焙配方中一個(gè)關(guān)鍵原料。雞蛋不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉等原料一樣,起著極其重要的作用。就像面粉一樣,它們是烘焙食品的基礎(chǔ)原料之一,幫助烘焙食品形成堅(jiān)固的組織結(jié)構(gòu)。在烘焙中,雞蛋和油脂在攪打后會(huì)帶入空氣,使蛋糕蓬松脹大,具有氣泡,凝固和乳化的作用。在大多數(shù)情況下,蛋糕需要用到的雞蛋比松餅要多,因?yàn)榈案庵邪嗟闹竞吞恰?/p>

雞蛋在烘焙中屬于基礎(chǔ)原料,起到至關(guān)重要的作用。蛋清中的蛋白質(zhì)有助于蛋糕和松餅形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。蛋黃含有脂肪和卵磷脂,能夠增加蛋糕和松餅的風(fēng)味和水分。同時(shí),使干性配料的質(zhì)地變得更加順滑、細(xì)膩,這樣才能烘焙出質(zhì)地細(xì)膩的蛋糕和松餅。蛋糕還可以改善烘焙食品的風(fēng)味和色澤。另外,雞蛋與黃油、白糖一起打發(fā),使空氣進(jìn)入形成氣泡,能夠讓烘焙食品的體積得到膨脹。如果松餅或者蛋糕面糊看起來(lái)比較干,好不要再加入雞蛋,因?yàn)榈扒逯械牡鞍踪|(zhì)會(huì)使烘焙食品烤熟后變得更干。相反,如果面糊看起來(lái)比較干,應(yīng)該要增加一些液體配料,例如牛奶或者脂肪。

普通的差異性

一般來(lái)說(shuō),制作蛋糕比制作松餅需要的蛋糕要多,通常是一個(gè)到兩個(gè)雞蛋,具體數(shù)量會(huì)因?yàn)榈案忸?lèi)型的不同而要求不同。例如,天使蛋糕這樣的海綿蛋糕烘焙配方如果想要蛋糕變得更加的輕盈、蓬松,就要將蛋清打發(fā),甚至有時(shí)候需要打發(fā)六次以上。黃油蛋糕里黃油和糖成分含量高,因此需要加入三個(gè)雞蛋才能平衡脂肪和糖的軟化作用,起到形成結(jié)構(gòu)的作用。不用面粉制作的果仁大蛋糕因?yàn)槿鄙倜娣鄣拿娼顏?lái)形成蛋糕結(jié)構(gòu),則需要更多的雞蛋,通常要使用4-6個(gè)全蛋或者蛋清。蛋清中僅僅包含蛋白質(zhì),所以可以讓蛋糕在烘焙中變得干燥、膨脹。全蛋可以幫助形成蛋糕的結(jié)構(gòu),而且其中的脂肪可以增加蛋糕的風(fēng)味、濕度和色澤。大多數(shù)的松餅烘焙配方都是要求使用兩個(gè)雞蛋。一些更健康的松餅配方甚至只需要使用一個(gè)雞蛋,很少有松餅配方中使用三個(gè)雞蛋的。

雞蛋的大小問(wèn)題

蛋糕和松餅的烘焙配方中需要使用幾個(gè)雞蛋,事實(shí)上還與雞蛋的大小是相關(guān)的。烘焙配方中通常所提到的全蛋都是體積較大的雞蛋,一般一個(gè)達(dá)到兩盎司的重量。特大雞蛋的重量會(huì)略超過(guò)兩盎司,而每個(gè)小雞蛋的重量大約在一又二分之一盎司。你可以使用大小不同的雞蛋來(lái)制作松餅或蛋糕,但是在使用之前好根據(jù)雞蛋的大小差異做出一定的調(diào)整。當(dāng)使用額外大的雞蛋,你或許可以考慮減少一個(gè)雞蛋數(shù)目。

制作松餅的過(guò)程沒(méi)有制作蛋糕那么嚴(yán)格,從冰箱中拿出來(lái)的冷雞蛋可以直接倒入其他液體配料中直接攪打均勻。當(dāng)制作蛋糕時(shí),好是要使用常溫下的雞蛋。如果要只用冷藏的雞蛋,好先放在室溫下靜置一小時(shí)再使用,或者放入溫水中溫?zé)嵛宸昼姟．?dāng)制作奶油蛋糕時(shí),只有室溫下的雞蛋才能與黃油和白糖一起攪打乘細(xì)滑的蛋乳液。室溫下的雞蛋也比冷藏的雞蛋容易打發(fā)。無(wú)論你是制作哪種蛋糕或松餅,都要注意使用安全的雞蛋,因?yàn)樗鼈兛赡軘y帶沙門(mén)氏菌病菌,可能引起食源性疾病。購(gòu)買(mǎi)的雞蛋好放在華氏40度的冰箱冷藏,直到使用前再提前放在室溫下靜置備用。盡量避免生吃雞蛋,使用之前好先用熱肥皂水將外殼洗趕緊。

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