港焙教你面團(tuán)攪拌的幾個(gè)階段!在制作面團(tuán)的時(shí)候都會(huì)經(jīng)歷幾個(gè)階段,今天港焙就來教大家分為這幾個(gè)階段!面團(tuán)攪拌的幾個(gè)階段面團(tuán)攪拌俗稱調(diào)粉、和面,是將原輔料按照配方用量,根據(jù)一定的投料順序,調(diào)制成具有適宜加工性能面團(tuán)的操作過程。它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。

根據(jù)面團(tuán)攪拌過程中面團(tuán)的物理性質(zhì)變化,可將面團(tuán)攪拌分為以下幾個(gè)階段:

1.原料混合階段

又稱初始階段、拾起階段。在這個(gè)階段,配方中的干性原料與濕性原料混合,形成粗糙且濕潤的面塊。此時(shí)的面團(tuán)無彈性、無延伸性,表面不整齊,易散落。通常在這一階段要求攪拌機(jī)以低速轉(zhuǎn)動(dòng),使原輔材料逐漸分散,混合起來。一般情況下,在這一階段要準(zhǔn)確判斷出面團(tuán)的軟硬,即面粉吸水量,并以此為依據(jù)調(diào)節(jié)面團(tuán)加水量。

2.面筋形成階段

又稱卷起階段。此階段配方中的水分已經(jīng)全部被面粉等干性原料均勻吸收,一部分蛋白質(zhì)形成面筋,使面團(tuán)成為一個(gè)整體。攪拌缸的缸壁和缸底已不再黏附著面團(tuán)而變得干凈。用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍會(huì)粘手,表面濕潤,用手拉面團(tuán)時(shí)無良好的延伸性,容易斷裂,面團(tuán)較硬且缺乏彈性。

3.面筋擴(kuò)展階段

此時(shí)面團(tuán)性質(zhì)逐漸有所改變,隨著攪拌鉤的交替推拉,面團(tuán)不像先前那么堅(jiān)硬,有少許松弛,面團(tuán)表面趨于干燥,且較為光滑和有光澤。用手觸摸面團(tuán)已具有彈性并較柔軟,黏性減小,有一定延伸性,但用手拉取面團(tuán)時(shí)仍易斷裂。面筋完全擴(kuò)展階段又稱攪拌完成階段、面團(tuán)完成階段。此時(shí)面團(tuán)內(nèi)的面筋已充分?jǐn)U展,具有良好的延伸性,面團(tuán)表面干燥而有光澤、柔軟且不粘手,用手拉取面團(tuán)時(shí)有良好的彈性和延伸性,面團(tuán)柔軟。面筋完全擴(kuò)展階段是大多數(shù)面包產(chǎn)品面團(tuán)攪拌結(jié)束的適當(dāng)階段,對面團(tuán)來說,此時(shí)的變化是十分迅速的。此時(shí)僅數(shù)十秒的時(shí)間就可以使面團(tuán)從彈性強(qiáng)韌、黏性和延伸性較小的狀態(tài)迅速轉(zhuǎn)入彈性減弱,略有黏性、延伸性大增的狀態(tài)。確切地把握住這一變化是制作優(yōu)良面包的關(guān)鍵判斷面團(tuán)是否攪拌到了適當(dāng)程度,除了用感官憑經(jīng)驗(yàn)來確定外,目前還沒有更好的方法。一般來說,攪拌到適當(dāng)程度的面團(tuán)可用雙手將其拉展成一張像玻璃紙樣的薄膜,整個(gè)薄膜分布很平均,光華無無粗糙,無不整齊的痕跡,用手觸摸面團(tuán)表面感覺有黏性。

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