這個(gè)重點(diǎn)你知道嗎?關(guān)于器具表面!關(guān)于烘焙器具的表面材料構(gòu)成及使用是很多企業(yè)容易忽視的內(nèi)容,小編整理了相關(guān)材料與業(yè)內(nèi)人士共同分享。

烘焙器具常用表面處理方法有陽(yáng)極、不沾、電鍍等幾種主要方法。

陽(yáng)級(jí)包括一般陽(yáng)極和硬膜陽(yáng)極,陽(yáng)極是一種表面氧化處理,通過(guò)與陽(yáng)極液的化學(xué)反應(yīng),在材料的表面形成氧化層,氧化層的色澤亮,硬度強(qiáng)。氧化層的厚度與陽(yáng)極的時(shí)間有關(guān),時(shí)間越長(zhǎng),氧化層越厚,硬度更高。一般陽(yáng)級(jí)與硬膜陽(yáng)極的區(qū)別在于:一般陽(yáng)極時(shí)間較短,氧化層的厚度為8微米,硬膜陽(yáng)極的時(shí)間極長(zhǎng),氧化層厚度為42微米。所以,陽(yáng)極的好處是,陽(yáng)極后的烤盤(pán)比較亮,不易劃傷,特別是硬膜,比一般的刀還硬。陽(yáng)極后的烤盤(pán),不會(huì)再氧化,不會(huì)滲入油漬,比較衛(wèi)生。

不沾是指在烤盤(pán)表面涂一層不沾層,不沾層的材料可分為鐵氟龍和硅利康(俗稱(chēng)硅膠),鐵氟龍大都用于面包烤盤(pán),硅利康大都用于蛋糕烤盤(pán)。鐵氟龍是在400多度的高溫下處理而成,鐵氟龍的特征是不沾水,不沾油,鐵氟龍層越厚,不沾效果越明顯,但成本也就越高。硅利康的不沾效果更好,而且不怕高糖。

電鍍?yōu)橐环N電解過(guò)程,提供鍍層金屬的金屬片作用有如陽(yáng)極,電解液通常為鍍著金屬的離子溶液,被鍍物作用則有如陰極。陽(yáng)極與陰極間輸入電壓后,吸引電解液中的金屬離子游至陰極,還原后即鍍著其上。部分用于一體成型的花嘴,因一體成型的花嘴材料是鐵,為防止生銹,所以鍍一層鎳。同時(shí)也用于不銹鋼材料作表面處理,如平、蛋糕叉等。

在這里我們多說(shuō)一點(diǎn)就是不沾涂層。在眾多使用的烘焙器具中不沾涂層使用較為廣泛,從各式烤盤(pán),烘焙用模具、不沾布(制作高糖類(lèi)產(chǎn)品的成型;或用于素面的烤盤(pán),起不沾涂層的作用)。

不沾處理:新購(gòu)買(mǎi)的不沾器具在使用前,需先將內(nèi)部洗凈用溫火烘干后,取棉布沾油脂(酥油或豬油),在不沾涂層的表面涂上一層較稠密的油脂,放進(jìn)烤爐內(nèi),設(shè)定溫度200℃,10分鐘,取出后冷卻至正常溫度,用軟布擦拭干凈再投入使用以提升不沾性能及壽命。每次烘焙完成后,需用軟抹布或軟質(zhì)塑料刮板,清除殘留在器具中的殘余物。器具使用一段時(shí)間,較好用溫水加入少量中性洗潔精將殘留物用軟抹布徹底清洗一次。

P.T.F.E不沾產(chǎn)品適用于烘焙面包類(lèi)產(chǎn)品不沾產(chǎn)品適用于烘焙高糖類(lèi)產(chǎn)品。但因蛋糕類(lèi)屬于高糖之產(chǎn)品,所以每次使用時(shí)必須上油(使用酥油、烤盤(pán)油或豬油,不能使用色拉油),提高抗沾效果及降低產(chǎn)品不良率。

值得注意的是,在使用過(guò)程中,請(qǐng)勿使用尖銳金屬品、面潔布及化學(xué)清潔劑擦拭;或?qū)⒑姹哼^(guò)或未烘焙的產(chǎn)品留在器具內(nèi),因積累在產(chǎn)品中的溫氣、糖分和淀粉所形成的腐蝕物會(huì)腐蝕和氧化涂層底部的金屬材料,減少使用壽命及質(zhì)量。盡量避免因操作不慎而引起的碰撞、摩擦,造成不沾涂層磨損或刮傷。儲(chǔ)存堆積時(shí)要小心輕放,使器具保持干燥,不可儲(chǔ)存堆積在潮溫的地方。

使用時(shí)要上下取放,避免造成不沾涂層磨損或刮傷。不沾涂層在長(zhǎng)時(shí)間高低溫差懸殊況下作業(yè),會(huì)產(chǎn)生微小裂縫而造成殘余物質(zhì)侵蝕不沾涂層,致使不沾涂層較終失去不沾性。為避免這種情況發(fā)生,實(shí)踐中發(fā)現(xiàn),不沾器具的烘焙溫度低于240℃,更能延長(zhǎng)使用壽命;不沾器具應(yīng)避免不均勻地受熱,當(dāng)然更不可以空燒。

使用一段時(shí)間后,要進(jìn)行定期保養(yǎng)。需要定期檢查產(chǎn)品表面的磨損狀況,及時(shí)發(fā)現(xiàn)造成異常磨損的原因并作相應(yīng)調(diào)整,以避免對(duì)不沾涂層或陽(yáng)極表面造成更嚴(yán)重傷害,從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的使用壽命。

注:新購(gòu)買(mǎi)的烤盤(pán)在較初使用的30-90天內(nèi),會(huì)有可能輕微變形的現(xiàn)象,這是金屬熱脹冷縮的正?，F(xiàn)象,不屬于產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題,使用一段時(shí)間后即可恢復(fù)正常。

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