學(xué)會(huì)這7種烘焙食品的天然增稠劑!很多小伙伴在制作烘焙食品的時(shí)候總是會(huì)遇到這樣或那樣的問題,做出來的味道總是大同小異,今天小編請(qǐng)到了杭州港焙的張老師來給大家講一下烘焙食品中用到的天然增稠劑!

增稠一般用于增加食品的粘稠度,天然的增稠劑還可以改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,提升口感。增稠劑可以相應(yīng)的提高食品的粘稠度或者形成凝膠,從而使食品的質(zhì)地更加的粘稠,口感更加的黏潤(rùn)。在許多的烘焙配方中都需要添加一些能夠增稠的配料來改善口感,除了一些人工增稠劑,下面就為大家介紹7種天然增稠劑。

增稠劑

無論是制作布丁、自制果醬還是制作甜品,在配方匯中總需要一些配料來增稠。這些用來的增稠的配料通常都含有膠質(zhì)或者淀粉,能快速的增加原料的濃稠度。這些增稠劑可以提高食品的粘稠度,從而讓制作出來的食物口感更加綿潤(rùn)、飽滿。但是,要注意的是,在剛開始添加這些配料的時(shí)候,一定不能加多。通常,這些增稠劑只需要一小部分,就能起到很好的增稠效果。所以如果剛開始添加過多的話,就會(huì)讓整個(gè)食品的質(zhì)地都變得厚實(shí)。較好是剛開始加一小部分,然后根據(jù)實(shí)際情況,再去添加。下面,就為大家介紹7中常用于烘焙的天然增稠劑。

1. 洋車前子殼粉

洋車前子殼粉主要營(yíng)養(yǎng)成分一覽表 洋車前草的種子外殼經(jīng)加工磨碎后,稱為洋車前子殼粉洋車前子纖維。洋車前子殼粉富含大量的膠質(zhì),可以被用作天然的增稠劑。洋車前子殼中纖維的含量占到了80%,幾乎不含有熱量。而其他我們通常認(rèn)為富含纖維的谷物食品,如燕麥和小麥的麩中纖維含量分別只有15%和10%。

洋車前子纖維主要由半纖維素組成,這種半纖維素是一種復(fù)合的碳水化合物,廣泛存在于谷物、水果和蔬菜中。半纖維素不能被人體消化,但是可以在結(jié)腸內(nèi)部分分解,并有益于腸內(nèi)益生菌。洋車前子殼粉是洋車前草的種子外殼經(jīng)過加工磨碎后制成,種殼中內(nèi)含可溶性與不可溶性纖維,比例約3:1,可以吸收膨脹達(dá)到50倍。因此,經(jīng)常被用做纖維質(zhì)的補(bǔ)充物,常見于一些高纖維的飲食中。

因?yàn)檠筌嚽白託し鄣姆勰┓浅５募?xì)膩,并且含有90%以上的水溶性纖維,所以在遇水以后可以膨脹到其體積的50倍。在被用于充當(dāng)天然增稠劑的時(shí)候,不僅能夠增加食物的飽足感,而且不會(huì)增加食物的熱量。在使用的時(shí)候,只需要二分之一茶匙的洋車前子殼粉就可以達(dá)到你想要的增稠效果。洋車前子殼粉通常被用于充當(dāng)奶昔、自制果醬和烘焙食品的增稠劑。

2. 椰子粉

椰子粉是目前口感較好,也較受歡迎的天然增稠劑。椰子粉是由新鮮椰肉榨取椰漿后制成粉末狀,通常被用作無麩質(zhì)烘焙食品的增稠劑。除此之外,還經(jīng)常被用在制作燕麥粥、能量棒、餅干、奶昔、布丁、餡餅、薄煎餅、蛋糕、松餅以及松露巧克力中,用來增加組織的粘稠度。如果用椰子粉做增稠劑的話,制作出來的甜點(diǎn)質(zhì)地更像蛋糕,還有一股淡淡的椰子清香。追求健康的人,可以在烘焙時(shí)用椰子粉替代面粉。因?yàn)?椰子粉中富含大量的氨基酸、鈣、鐵、鋅、維生素C等營(yíng)養(yǎng)元素,被認(rèn)為是世界上氨基酸含量較高的食物。

3. 瓊脂

瓊脂是一種海藻提取物,是目前世界上使用較廣泛的海藻膠之一。雖然瓊脂是在幾年前才開始流行,但是實(shí)際上它已經(jīng)在食品行業(yè)存在很多年了。它通常被用于制作酸奶或甜點(diǎn)時(shí)增加質(zhì)地的粘稠度。就像大多數(shù)的海藻類膠質(zhì),瓊脂含有一些熱量和纖維,但是不含糖和脂肪。瓊脂使用前也需要浸泡,完全泡發(fā)后會(huì)膨脹到4倍大。但是要注意,瓊脂應(yīng)放在干燥的地方,溫度保持在18-25℃之間可以增長(zhǎng)瓊脂的庫存壽命, 如長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存溫度過度,就會(huì)導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度的降低。

4. 奇亞籽

奇亞籽又稱名芡歐鼠尾草,屬于薄荷類植物,主要生長(zhǎng)在荒漠地帶。奇亞籽是富含omega-3脂肪酸較豐富的食物,并且含有天然抗氧化劑。因?yàn)槠鎭喿芽梢韵衲z質(zhì)一樣地凝結(jié)起來,所以可以用于任何需要膠質(zhì)的烘焙配方中。奇亞籽是含Omega-3較豐富, 不需加工直接安全食用的食品。奇亞籽是優(yōu)質(zhì)纖維食品,它的水結(jié)合力、陽離子交換力、吸水力均優(yōu)于亞麻籽、香草、麥麩等,且營(yíng)養(yǎng)含量也相對(duì)較高,可溶性膳食纖維是全麥麩含量的12倍。將奇亞籽磨成粉末就可以制成奇亞籽面粉,無論是奇亞籽還是奇亞籽面粉都可以用來制作奶昔、面包、格蘭諾拉麥片以及其他烘焙點(diǎn)心。因?yàn)槠鎭喿芽诟星宕?沒有任何氣味,所以即便是烘焙等加工手段也不會(huì)影響到它的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

5. 鷹嘴豆面粉

鷹嘴豆面粉又稱鷹嘴豆粉,是曬干的鷹嘴豆磨成粉末所制成的。鷹嘴豆中富含葉酸、鉀、鎂、鋅、維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分,并且含有十多種人體必需的氨基酸。因?yàn)辁椬於姑娣壑泻械矸?而且淀粉具有板栗的香味,因此常常被用來添加在薄煎餅、雞蛋餅以及其他烘焙點(diǎn)心中。鷹嘴豆面粉可以直接替代配方中的面粉使用,可以提高甜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,符合健康飲食的追求。因?yàn)辁椬於估锩娴牡矸塾兄謇醯南阄?所以添加后不僅能夠增加甜點(diǎn)的組織粘稠度,還可以增加一些板栗的香味。

6. 黃原膠

黃原膠又稱三仙膠、玉米糖膠,是一種糖類,由野油菜黃單孢菌發(fā)酵產(chǎn)生的復(fù)合多糖體,通常經(jīng)由玉米淀粉制造。黃原膠是現(xiàn)在非常普遍的用在無麩質(zhì)烘焙產(chǎn)品和其他烘焙產(chǎn)品中的增稠劑。還有一部分人喜歡將黃原膠用在奶昔和果醬中,使果醬的質(zhì)地更加的蓬松、粘稠。因?yàn)槭怯捎衩椎矸壑谱鞫?所以有著良好的酸堿穩(wěn)定性。添加在烘焙食品中,不僅可以增加食品的粘稠度,而且還可以改善口感。如果在果醬中添加黃原膠,不僅可以改善果醬的口感和持水性,還可以提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

7. 燕麥片或者燕麥纖維粉

燕麥?zhǔn)且环N低糖、高營(yíng)養(yǎng)、高能食品,經(jīng)過精細(xì)加工后可制成燕麥片。燕麥片常常用來替代烘焙配方中的面粉,不僅使烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提升,而且能夠改善其口感。春燕買的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全麥面粉。所以一般來說,如果產(chǎn)品中燕麥片的添加比例越高,則產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。燕麥的含有豐富的亞油酸、礦物質(zhì)和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是一種很好的保健食品。因?yàn)?燕麥片常常用在面包、蛋糕、松餅、餅干、能量棒等烘焙食品中改善產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。

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