關于三種健康面粉了解一下!在制作面包的時候,除了使用傳統(tǒng)的白面粉外,還有很多可面粉替代品的。雖然傳統(tǒng)白面粉的面筋成分含量較高,但是其含有的營養(yǎng)價值卻比不上一些面粉替代品。不同的面包烘焙面粉所需要的烘焙技術也不一樣,所以在使用這些烘焙面粉的時候,首先需要了解這些面粉的特性和營養(yǎng)價值。

小麥面粉

小麥面粉的質(zhì)地和口感較接近白面粉。小麥面粉是用整粒的小麥粒磨碎制成,因此含有所有小麥中的營養(yǎng)成分,其中包括膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素B和維生素E。由于小麥面粉中含有小麥漿果淀粉胚乳,所以含有面筋。但是,小麥面粉中面筋的濃縮度比白面粉要低,所以制作出來的面包質(zhì)地更加的緊實。如果將白面粉和小麥面粉用一定的比例混合,制作出來的面包不僅口感更加軟綿,而且也具有營養(yǎng)。

小麥與其他谷物不同,其表面麩皮堅韌,內(nèi)部胚乳易碎,所以非常適合用來制作面粉。小麥面粉和其他谷物面粉的較大區(qū)別在于,小麥中含有兩種特有的蛋白質(zhì),這兩種蛋白質(zhì)能夠結合在一起形成富有彈性和延展性的面筋。這樣形成的面筋彈性非常好,可以拉很長,也不會斷掉,因此小麥面粉可以用來制作許多花樣繁多、口感各異的面包。

黑麥面粉

黑麥面粉通常是用來制作黑麥面包或者是裸麥的粗糧面包,顏色比較深,質(zhì)地較厚重。與小麥面包相比,黑麥面包中的血糖含量更低,所以是糖尿病患者的選擇之一。黑麥含有很高含量的水溶性膳食纖維,一杯煮熟的黑麥含有26克的膳食纖維。黑麥并非無麩質(zhì)的谷物,但是它所含有的面筋蛋白濃度要比小麥面粉和白面粉都要低。

黑麥制成的面包與普通面包不同,黑麥面包的結構緊密并且濕度大。普通面包在食用后會很快被分解,而黑麥面包分解的速度相對要慢很多,只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡,因此多吃黑麥面包可以達到預防糖尿病的目的。

為了讓黑麥面包的口感更好,通常會在黑麥面粉中添加一些高筋小麥面粉。如果不添加高筋小麥面粉的話,黑麥面粉是很難形成牢固的網(wǎng)狀結構,會導致面團膨脹發(fā)酵不夠,制作出來的成品質(zhì)地很硬,因此難以消化。也就是說,黑麥成分越高,面包組織就越松散,發(fā)酵膨脹也就越是困難。但黑麥粉中富含纖維,吸水性比小麥粉強,面團容易黏稠,面包口感濕潤。黑麥面包香氣獨特,質(zhì)地厚重,頗有咀嚼感。擁有特殊酸味也是黑麥面包的特色,除了本身特性所致,也是因為發(fā)酵采用酸面種,酸面種用量越高,面包酸味越重。

蕎麥面粉

蕎麥面粉是蕎麥去殼后磨成粉末所制,事實上還涉及到了大黃。這種面粉的味道比較強烈,而且還有一些苦味,所以常用來烘焙甜度更高的食品,例如薄煎餅或者松餅。蕎麥面粉也可以用來制作面包,但是如果想要制作出美味可口的面包話,就要添加一些糖或者蜂蜜等甜味劑來中和掉蕎麥面粉中的苦味。蕎麥面粉很容易被消化,是屬于無麩質(zhì)的谷物面粉,而且富含膳食纖維和維生素B。

蕎麥的谷蛋白含量非常低,主要的蛋白質(zhì)是球蛋白,所以能夠用于烘焙無麩質(zhì)面包。蕎麥中的碳水化合物主要是淀粉,與其他的谷物相比,更容易消化和加工。同時,蕎麥面粉中含有豐富的水溶性膳食纖維,其含量是一般精制大米的10倍。蕎麥面粉含有的蛋白質(zhì)、脂肪,分別是小麥和大米的三倍,還含有鐵、檸檬酸。

糙米面粉

糙米面粉通常被用來制作無麩質(zhì)面包。這種面粉用用糙米磨成粉末狀制成,含有大量的營養(yǎng)成分,質(zhì)地比較緊實。作為無麩質(zhì)面粉,烘焙出來的面包質(zhì)地也比較緊實、厚重。所以,如果想要面包的質(zhì)地更加蓬松、輕盈一些的話,就可以添加一些其他質(zhì)地更稀的面粉在糙米面粉中。糙米面粉富含大量的膳食纖維和蛋白質(zhì)。

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