蛋糕難點(diǎn)知識(shí)大全!很多小伙伴在制作蛋糕的時(shí)候,總是會(huì)遇到或者那樣的問(wèn)題,今天小編就吧學(xué)做蛋糕的所有問(wèn)題難點(diǎn)都在這里,大家一起來(lái)看看吧!
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一、蛋糕分類(lèi):
使用原料、攪拌方法、面糊特質(zhì)等為分類(lèi)依據(jù):
1. 面糊類(lèi)蛋糕 2. 乳沫類(lèi)蛋糕 3. 戚風(fēng)類(lèi)蛋糕
乳沫類(lèi)蛋糕
1. 主要原料:面粉、蛋、糖。
2. 攪拌方法:利用蛋的蛋白質(zhì)特性,通過(guò)高速攪拌而膨松。
3. 面糊特質(zhì):面糊攪拌時(shí)不含任何油脂,而比重是較輕的。
戚風(fēng)類(lèi)蛋糕
1. 主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。
2. 攪拌方法:分兩組三步調(diào)制面糊;原料分兩組,
一組調(diào)面糊,一組打發(fā)蛋清,第三步再而把兩組混合。
3. 面糊特質(zhì):含水較比較多,而烘烤時(shí),流變性比較低。
二、蛋糕相應(yīng)的問(wèn)題與解決辦法:
蛋糕收縮
1、烘烤時(shí)間不夠。
2、攪拌過(guò)久。
3、水分太大模具刷油太多。
蛋糕組織有空洞
1、泡打粉太多。
2、面糊太干。
3、太大。
表皮太厚,有點(diǎn)白
1、烘烤爐溫太低,時(shí)間太長(zhǎng)。
2、糖水或水量不夠。
3、進(jìn)入面火太大,表皮成形早。
4、打發(fā)時(shí)間短,糖未打化。
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面糊類(lèi)蛋糕
1. 主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。
2. 攪拌方法:利用大量融和性好的油脂,通過(guò)攪拌而膨松?；蚶没瘜W(xué)膨松劑,在烘烤時(shí)受熱而膨松糕體。
3. 面糊特質(zhì):以機(jī)械膨松的面糊,通常稠度比較厚。 而以化學(xué)膨松的面糊,稠度比較薄。
蛋糕體積不大
1、蛋攪拌不夠。
2、雞蛋不新鮮。
3、面粉筋力太強(qiáng)。
蛋糕在爐中下陷
1、油分太多。
2、爐溫過(guò)高,烘烤時(shí)間短。
3、漿太稠水少。
4、頁(yè)數(shù)筋度太高。
戚風(fēng)蛋糕組織粗糙
1、面粉筋度高。
2、雞蛋不夠新鮮。
3、室溫太高。
戚風(fēng)蛋糕出爐后收腰
1、配方中濕性材料太多。
2、出爐后,充分涼透方可脫模。
3、烘烤時(shí)間太短。
海綿蛋糕有膠體沉底
1、有雞蛋等材料濕度過(guò)低,需加溫,
2、面糊中柔性材料太多。入爐時(shí)爐溫太低。
表皮有裂口
1、入爐時(shí)低溫太高。
2、泡打粉太多。
體積太小
1、蛋白打的太軟。
2、面粉太多。
3、烘烤時(shí)間太長(zhǎng)
海綿蛋糕有膠體沉底
1、有雞蛋等材料濕度過(guò)低,需加溫,
2、面糊中柔性材料太多。入爐時(shí)爐溫太低。
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1、在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。
原 因:
因?yàn)榈扒逶?7~22℃的情況下,其膠粘性維持在較佳狀態(tài),起泡性能較好,溫度太高或太地均不利于蛋清的起泡。溫度過(guò)高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無(wú)法保留打入的空氣;如果溫度過(guò)低,蛋清的膠粘性過(guò)濃,在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。
解決辦法:
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫,以便達(dá)到合適的溫度。
2、有時(shí)蛋糕在烘烤的過(guò)程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。
原 因:
1、冬天相對(duì)容易出現(xiàn),因?yàn)闅鉁氐?部分材料不易溶解;
2、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,總水量不足;
3、雞蛋不新鮮,攪拌過(guò)度,充入空氣太多;
3、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
4、面粉筋都太低,或烤時(shí)爐溫太低;
5、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動(dòng)而下陷。
解決辦法:
1、盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度;
2、配方要平衡和掌握好;
3、雞蛋保持新鮮,再攪拌時(shí)注意別打過(guò)度;
4、不要用太低筋的面粉,特別是摻淀的時(shí)候注意;
5、蛋糕在進(jìn)爐后的前12分鐘不要開(kāi)爐門(mén)和受到震動(dòng)。
3、蛋糕膨脹體積不夠
原 因:
1、雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多;
2、攪拌時(shí)間不足,漿料未打起,面糊比重太大;
3、加油的時(shí)候攪拌的太久,使面糊內(nèi)空氣損失太多;
4、面粉筋力過(guò)高,或慢速拌粉時(shí)間太長(zhǎng);
5、攪拌過(guò)度,面糊穩(wěn)定性和保氣性下降;
6、面糊裝盤(pán)數(shù)量太少,未按規(guī)定比例裝盤(pán);
7、進(jìn)爐時(shí)爐溫太高,上火過(guò)大,使表面定性太早。
解決辦法:
1、盡量使用新鮮雞蛋,注意配方平衡;
2、攪拌要充分,使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn);
3、注意加油時(shí)不要一下倒入,拌勻?yàn)橹?
4、如面粉筋里太高可適當(dāng)加入淀粉搭配;
5、打發(fā)為止,不要長(zhǎng)時(shí)間的攪拌;
6、裝盤(pán)份量不可太少,要按標(biāo)準(zhǔn);
7、進(jìn)爐爐溫要避免太高。
4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)
原 因:
1、攪拌不當(dāng),部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;
2、泡打粉未拌勻,糖的顆粒太大;
3、面糊內(nèi)總水分不足;
解決辦法:
1、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;
2、泡打粉一定要與面粉一起過(guò)篩,糖盡量不要用太粗的;
3、注意加水量。
5、海綿類(lèi)蛋糕表表皮太厚。
原 因:
1、配方不平衡,糖的使用量太大;
2、進(jìn)爐時(shí)面火過(guò)大,表皮過(guò)早定型;
3、爐溫太低,烤的時(shí)間太長(zhǎng)。
解決辦法:
1、配方中糖的使用量要適當(dāng);
2、注意爐溫,避免進(jìn)爐時(shí)上火太高;
3、爐溫不要太低,避免烤制時(shí)間太長(zhǎng)。
6、蛋糕內(nèi)部組織粗糙,質(zhì)地不均勻。
原 因:
1、攪拌不當(dāng),有部分原料未拌溶解,發(fā)粉與面粉未拌勻;
2、配方內(nèi)柔性材料太多,水分不足,面糊太干;
3、爐溫太低,糖的顆粒太粗。
解決辦法:
1、注意攪拌程序和規(guī)則,原料要充分拌勻;
2、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀綢度;
3、糖要充分溶解,烤時(shí)爐溫不要太低。
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