面包的質量鑒定!由于受地區(qū)、民族習慣、原輔料來源和質量、工藝配方和設備等方面的影響,各地區(qū)、各生產的面包在質量上存在很大的差異。一般情況下,完整面包的質量鑒定標準如下。(1) 面包表面。光滑、清潔、無明顯撒粉粒,沒有氣泡、裂紋、黏邊和變形等。

(2) 面包形狀。具有各品種應有的形狀,兩頭大小應相同。

(3) 面包色澤。表面呈金黃或棕黃色,色澤均勻一致,有光澤,無燒焦或發(fā)白的現象。

(4) 面包內部組織。從面包斷面觀察,氣孔細密均勻,色澤潔白,無大的孔洞,富有彈性;果子面包果料要均勻,無變色現象。

(5) 面包味道。應具有產品特有的香味,無酸或其他異味。

(6) 衛(wèi)生情況。表面整潔,內外無雜質,符合衛(wèi)生要求。

(7) 面包水分。一般含水量應為較高不超過40%。

(8) 面包酸度。發(fā)酵正常的甜面包,酸度在六度以下,咸面包則在五度以下。

面包的質量分析與改進措施

面包制作是一項工藝性能強,操作比較繁雜的技術,材料的合理搭配也十分重要,學會了解,、檢驗和分析制品的質量,掌握解決質量問題的技巧才能不斷改進工藝性能,提高面包產品的質量。下面從面包的表面、內部和整體三方面對面包質量進行分析并提出改進措施。

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