烘焙獨(dú)愛的小麥粉!在烘焙中,面包制作上使用面粉,大家對此都覺得理所當(dāng)然了。但其他的谷物粉類,米粉,大豆粉,玉米粉就不能用作烘焙嗎?那么下面港焙面包培訓(xùn)師給大家分析下,究竟是利用面粉中的哪些成分和特性制作而成面包呢?

為什么唯有小麥粉在面包烘焙中獨(dú)愛面粉中所含的重要成分,是蛋白質(zhì)成分的麥谷蛋白和醇溶蛋白,糖分成葡糖糖以及其它酵素等等,對于烘烤色澤,香氣,營養(yǎng)值等都有相當(dāng)重要的影響。面粉面團(tuán)所擁有的加工硬化和結(jié)構(gòu)松弛就是在制作面包是所不能遺漏的特性。實(shí)際上面包制作過程中,這些成分,特性究竟是如何被充分利用的呢?其實(shí)在攪拌的過程中,谷物蛋白和醇溶蛋白因?yàn)樗值慕槿攵纬傻拿娼?空氣的介入和面粉中原有的空氣殘留在面團(tuán)中,就成為面包酵母所產(chǎn)生二氧化碳的核心。

在發(fā)酵的過程中,糖是面包酵母的營養(yǎng)來源。糖分被分解所產(chǎn)生的二氧化碳是面團(tuán)的容積變大,酒精則使面團(tuán)更加的滑順,使制作過程更容易進(jìn)行。完成制作過程,是要巧妙的利用面團(tuán)特性中的加工硬化與結(jié)構(gòu)松弛。在烘焙的過程中,使面筋中的水分排出,膨脹,糊化健全的面粉,此時(shí)面團(tuán)就變身為面包,作為支撐的主軸也會由面筋轉(zhuǎn)變成糊化淀粉。

為什么唯有小麥粉在面包烘焙中獨(dú)愛

如此面包面包制作的全部過程都與面粉的成分相關(guān),其它像是面包生命的香氣以及風(fēng)味則是以面粉成分以及其分解物質(zhì)為主體。這些則是糖分解而產(chǎn)生的酒精,酸與酒精結(jié)合后產(chǎn)生的脂化合物,糖分結(jié)合產(chǎn)生的焦糖,蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸與糖結(jié)合酶鈉反應(yīng)等等。再加上焦糖化與酶鈉反應(yīng),會使面包表面呈現(xiàn)金黃褐色變化,引起視覺上的食欲。這些都是面粉在面團(tuán)或者是面包上的部分作用,也是利用面粉制作面包的理由。

什么是優(yōu)質(zhì)面粉?

制作新商品時(shí),首先 要務(wù)是清楚的決定其特征,第二就是選用優(yōu)質(zhì)面粉。究竟什么是優(yōu)質(zhì)面粉?

1,品質(zhì)安定

2,可耐二次加工

3,較能吸水

4,含有較多優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

但是無論選擇了多么優(yōu)質(zhì)的面粉,若是不能將面粉本身所擁有的特性加以揮發(fā)出來就沒有任何意義。再者,即使是優(yōu)質(zhì)面粉,也不可能將優(yōu)質(zhì)面粉使用在所有的面包制作上。選用適合該商品特征的面粉,能各得其所地使用才是較重要的。

形成面筋組成的重點(diǎn):

在面包制作上,也會因其配方以及制作過程,使生成的面筋質(zhì)量有所不同。例如攪拌。當(dāng)然,攪拌過程,無論是太過還是不及都會減弱面筋的結(jié)合狀態(tài)?；蛘邥蛎娣壑兴鞍踪|(zhì)量而使較適度的攪拌時(shí)間有所變化。當(dāng)然含有越多麥谷蛋白和醇溶蛋白的高蛋白面粉,攪拌的時(shí)間也必須越長。因此攪拌方法,攪拌時(shí)間以及添加時(shí)間都必須注意。

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