揭秘烘焙中常見的巧克力種類!巧克力是常見的烘焙原料之一,應(yīng)用在很多烘焙配方中。巧克力是由可可豆加工而成,主要有效成分是高脂肪的可可脂與低脂肪的可可塊。采集后的可可豆經(jīng)過風(fēng)干、烘烤后,可以制成可可粉、可可脂和巧克力漿。烘焙中常見的巧克力種類有:

苦甜巧克力(Bittersweet Chocolate)也被稱為烘焙巧克力或烹飪巧克力,是由純巧克力漿與脂肪、少量的糖加工而成的。苦甜巧克力也可用半甜巧克力替代。因?yàn)榧尤氲奶怯昧坎欢?所以甜度比半甜巧克力要低。通常用于蛋糕、布朗尼、糖果和餅干等配方中。

可可粉(Cocoa Powder)可可粉是可可豆經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片,再脫脂粉碎之后得到的粉末物?？煽煞凼且环N不甜的黑棕色粉末,常用于制作巧克力、巧克力淋醬及其他巧克力糖果。

黑巧克力(Dark Chocolate)主要是可可粉中加入脂肪和糖制作而成,黑巧克力中一般沒有牛奶成分或只含有少量牛奶成分。美國對于黑巧克力沒有嚴(yán)格的定義,但歐洲對其有嚴(yán)格定義,黑巧克力中可可粉成分含量不低于35%。在烘焙或烹飪中,一般選用可可粉含量70%-99%的黑巧克力。黑巧克力中可可粉含量不同,甜度也不同?？煽煞酆吭礁?黑巧克力的口感就越偏苦。

荷蘭可可粉(Dutch Cocoa)這種可可粉通常是經(jīng)過堿化加工后的,比一般的可可粉味道要更柔和、顏色更深,是烘焙的。常用于制作巧克力、冰淇淋、熱可可或是烘焙使用。

巧克力漿(Chocolate Liquor)是可可豆經(jīng)過生產(chǎn)加工后,產(chǎn)生的一種粘稠液體。巧克力漿一般包含53%可可脂、17%碳水化合物、11%蛋白質(zhì)、6%單寧酸和1.5%可可堿。

巧克力糖漿(Chocolate Syrup)是可可粉和玉米糖漿混合而成的一種甜味糖漿,通常用于淋在各種甜點(diǎn)上食用,例如冰淇淋、蛋糕、布丁等。也可以和牛奶混合,制成牛奶巧克力糖漿。

德國甜巧克力(German Sweet Chocolate)這種巧克力味道如同半甜巧克力,但甜味較之要高。所以應(yīng)用在配方中,會使成品的甜度要比用半甜巧克力制作而成高。烘焙中如果沒有德國甜巧克力,可以用半甜巧克力替代。

牛奶巧克力(Milk Chocolate)牛奶巧克力是由全脂牛奶、奶油、煉乳或奶粉混合巧克力漿、可可脂、糖和香草香精制成。如果要應(yīng)用在烘焙中,好選擇牛奶巧克力的專用配方。

半甜巧克力(Semisweet Chocolate)半甜巧克力是由巧克力漿、可可脂、糖和香草香精制作而成。半甜巧克力對于糖含量是沒有嚴(yán)格要求的,但是從名字可以看出,其中的糖含量是不超過50%的。

糖巧克力(Unsweetened Chocolate)也被稱為烘焙巧克力,不含任何糖成分。因?yàn)槲兜篮芸?大多數(shù)消費(fèi)者并不會單獨(dú)食用無糖巧克力。無糖巧克力是烘焙中常見的原料,能夠賦予產(chǎn)品濃郁的巧克力香味和味道。

白巧克力(White Chocolate)白巧克力中不含有巧克力漿,因此不算是真正的巧克力。一般由可可脂、奶粉、乳脂肪和甜味添加劑制作而成。白巧克力的顏色是象牙白,口感豐富且細(xì)滑。在烘焙中,其甜味能很好地調(diào)和其他原料的味道。