川菜是*
漢族傳統(tǒng)的
四大菜系之一、*
八大菜系之一、*料理集*者。川菜有著本土川菜與海派川菜之分,本土川菜中,四川菜系又包括川味菜肴、面點小吃、火鍋等。
[11] 川菜分為三派:蓉派(上河幫)、渝派(下河幫)、鹽幫派(小河幫)。
"三派"已有定論的基礎上,規(guī)范化表述為:
上河幫川菜即以川西
成都、
樂山為中心地區(qū)的川菜;
三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系,代表川菜發(fā)展高藝術水平。
川菜以取材廣泛,調(diào)味多變,菜式多樣,口味清鮮,醇濃并重,以善用麻辣調(diào)味著稱,并以
別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味聞名,融會了東南西北各方的特點,博采眾家之長,善于吸收和創(chuàng)新。
明末清初,辣椒傳入,直至清末,風味特點逐漸定型,并在
新*成立后得到創(chuàng)新發(fā)展,川菜以
家常菜為主,高端菜為輔,取材多為日常
百味,也不乏山珍
海鮮。其特點為:"善用三椒"、"一菜一格,百菜百味";口味多變,包含
魚香、家常、
麻辣、
紅油、
蒜泥、
姜汁、
陳皮、
芥末、純甜、怪味等24種口味。代表菜品有
魚香肉絲、
宮保雞丁、
水煮肉片、
夫妻肺片、
麻婆豆腐、
回鍋肉、
泡椒鳳爪、
燈影牛肉、
口水雞、
香辣蝦、
麻辣雞塊、
重慶火鍋、
雞豆花、
板栗燒雞、
辣子雞等。
