制作輕乳酪蛋糕需要注意哪些
輕乳酪蛋糕
今天,小編給大家說一下輕乳酪蛋糕的制作要點及注意事項。期望能給大家?guī)韼椭?。不過,想要輕乳酪蛋糕食譜配方的小伙伴,需要把文章分享到自己的朋友群哦。
1、軟化乳酪,把乳酪水浴細(xì)膩了就可以了嗎?
做輕乳酪蛋糕中,有一個軟化乳酪的過程,看似簡單,但是操作不對,完全是做不出來完美的產(chǎn)品的。我們知道,軟化乳酪有兩種方式,一般常用的是將乳酪,牛奶,黃油一起隔水加熱,攪拌至細(xì)膩順滑。這種軟化方式時間較長,融合較慢,乳酪在軟化時會有顆粒感,不夠細(xì)膩,只是溫度控制會比較容易。濕性原料含量較高的配方比較適合這種軟化方式。
另一種是將乳酪先隔水軟化,攪至順滑,分次加入融化的黃油和牛奶攪至光滑。這種方法軟化的乳酪時間比較短,軟化的乳酪比較細(xì)膩光滑,但是整體的溫度會偏低。比較適合乳酪含量較高的配方。從這兩個軟化乳酪的方式看,大家是否注意到了,我在里面都強(qiáng)調(diào)了兩個點,一個點是時間,另一個點是溫度。
2、軟化乳酪的時間和溫度怎么控制呢
,需要我們使用的奶油乳酪,在使用前,從冷藏的冰箱里提前拿出來,放室溫的環(huán)境下,對其回溫,這樣做的好處是,接下來攪打乳酪時,會很容易,也有利于乳酪變的細(xì)膩。第二,水浴軟化乳酪時,一個方向輕輕的攪打,不時的觀察乳酪糊的溫度,好軟化溫度控制在50到60℃之間,這樣乳酪糊整體會很細(xì)膩,干濕度合適,稠度剛剛好。這樣的乳酪糊,就很少有氣泡的存在。做出來的產(chǎn)品,就很光滑細(xì)膩,沒有大的氣洞。
3、加入面粉攪拌,應(yīng)該注意什么呢?
除了注意,加入過篩的面粉,不可攪拌過度,以免形成筋度。還要注意加入面粉后的面糊溫度。如果形成面筋會出現(xiàn)戚風(fēng)蛋糕中所出現(xiàn)的問題?？局七^后的蛋糕會因為面筋包裹住氣泡,經(jīng)過熱脹冷縮后蛋糕收腰,回縮。因此只要攪至沒有明顯的粉狀面粉,會有一些面粉的顆粒時,只要加入雞蛋再次攪勻就可以了。為了讓面糊更加細(xì)膩,可以過濾面糊。有關(guān)面糊溫度,告訴大家,面糊溫度應(yīng)控制在50到60℃左右。這是無數(shù)次證明的溫度,小伙伴不要懷疑。因為實驗證明,這樣的溫度可以保持蛋糕表面光滑,細(xì)膩。溫度可以增強(qiáng)蛋黃的乳化性,讓所有原料均勻的混合在一起,使蛋糕漿更細(xì)膩,配方中濕性原料較多,冬天時一定要注意這一點。所以,在蛋白還沒有打發(fā)好前,注意對面糊進(jìn)行保溫。可以將面糊放在熱水上,保持溫度。只是要注意水溫能過熱,過熱輕則會造成面粉沉淀,沉淀的面粉很難再融合到面糊里,蛋糕中有效作用的面粉變少,蛋糕出爐后回縮嚴(yán)重,收腰都是難以避免的,底層出現(xiàn)沉淀;重則面粉提前糊化,本應(yīng)在烘烤時形成骨骼的面粉會沉淀,就會形成所謂的布丁層。同時,也由于支撐力不夠,回縮收腰會伴隨而來。自然水溫也不能低過面糊本身,這樣會降低面糊的溫度,烤出來蛋糕表面是皺皺的。所以用60℃左右的水,對面糊進(jìn)行保溫就可以了。當(dāng)然了,保溫時間也不宜過久,其中溫度對面粉的影響道理,想必大家都知道吧。